张晨曦，董 露，卢雨洁，宣时钊，刘玮琳，韩剑众

（浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018）

脂质体（liposome）是由两亲分子在水中自组装形成的微球体，它通常由天然磷脂和胆固醇组成。20世纪60年代，英国学者Bangham 等[1]将磷脂分散在水中后发现，磷脂可自发形成多层的封闭式囊泡结构，将其命名为脂质体。鉴于其具有较高的生物相容性和生物降解性，尺寸可调控性和表面可修饰等优点，在过去的几十年里，脂质体的研究已从靶向药物的包埋和提高基因治疗效率，扩展到食品工业对亲水、亲油性营养素的运载，如功能性脂质、抗氧化剂、酶与蛋白质以及维生素和矿物质[2-4]等，从而提高被包埋物的稳定性和生物利用率，同时达到定时、定位释放的目的[5]。然而，由于传统脂质体一般由卵磷脂和胆固醇等组成，属于热力学不稳定体系[6]，容易受到外界光照、pH值、温度等条件影响，产生聚集、药物泄露、磷脂氧化等现象[7-8]。人体摄入后在消化系统中脂质体易被低酸、酶等降解，被包埋物提前释放而失活，生物利用性降低，这些缺点在很大程度上限制了脂质体在食品中的广泛应用[9]。

水凝胶是高分子材料形成的亲水性三维空间网状结构，其亲水基团与水分子结合，将水分子连接在网状内部，性质柔软、吸水量大，可维持一定的形状。水凝胶按其原料来源可分为天然与合成两大类，其中，天然的亲水性高分子包括多糖类（淀粉、纤维素、海藻酸、透明质酸、壳聚糖等）和多肽类（胶原、聚L-赖氨酸、聚L-谷胺酸等）。……