赵丹丹，丁玉庭，陈文烜，胡 俊，周绪霞*

（1 浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州310021 2 浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州310014）

微生物的生长繁殖和代谢是导致食品腐败变质的重要因素。细菌群体感应（Quorum sensing，QS）是一种依赖于细胞密度的信息交流方式，以自诱导物（Autoinducers，AIs）为群体感应信号分子，它通过调控食品中优势腐败菌的生长代谢来调控食品腐败进程[1]。研究表明，群体感应抑制剂可通过与AIs 受体蛋白结合，降解AIs 分子和阻断群体感应通路等途径有效干扰细菌群体感应的表达，降低食源性细菌的致病性或致腐性[2]。利用群体感应抑制剂靶向调控细菌的群体感应系统来抑制食品腐败，已成为食品保鲜领域的研究热点之一。

近年来，研究学者在水果、蔬菜和中草药等天然植物的提取物中筛选到很多安全、有效的活性成分，这些物质作为群体感应抑制剂可有效降低微生物的毒性[3-5]。大蒜提取物是具有群体感应抑制活性的物质，能在亚抑菌浓度下阻断N-酰基高丝氨酸内酯（AHLs）信号分子介导的群体感应系统，抑制其毒力因子产生[6-9]，然而，目前关于大蒜提取物对腐败菌腐败能力的干扰作用仍少有报道。

本试验以在发酵鱼糜中筛选到的腐败菌维氏气单胞菌为对象，分析其AHLs 介导的群体感应现象，探究大蒜提取物对该细菌产AHLs 活性、生物膜形成能力、毒力基因表达和致腐能力的干扰作用，以期利用大蒜提取物等群体感应抑制剂作为食品保鲜剂，提高食品的安全性和货架期。……