蒋智钢　李娟　肖冬焱　晋其云　许洁

摘 要：以蛹虫草为主要原料，辅以胡萝卜，采用单因素试验和正交试验，以感官评价为评判指标，研究蛹虫草面条的制作工艺。结果表明，最佳配方为：以500g面粉为基础，添加蛹虫草粉3g、胡萝卜浆100g、食盐5g。在此条件下制成的面条色泽、适口性、韧性均较好，面条断条率和烹煮损失率较低，营养丰富，美味可口，长期食用有益于身体健康。

关键词：蛹虫草;面条;制备工艺

中图分类号 TS213.24文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）03-0120-04

Preparation of Cordyceps militaris Noodles

JIANG Zhigang1 et al.

（1School of Public Health， Zunyi Medical University， Zunyi 563000， China）

Abstract： Using Cordyceps militaris as the main raw material and carrot as the auxiliary， the preparation technology of Cordyceps militaris noodles was studied by single factor test and orthogonal test with sensory evaluation as criteria.The results showed that the optimum formula was as follows：Based on 500g flour， Cordyceps militaris powder 3g， carrot pulp 100g， salt 5g.Under these conditions， the noodles are good in color， palatability and toughness， and have low rate of broken strips and cooking loss.It is nutritious and delicious， furthermore， it′ll be good for health with long term consumption.

Key words： Cordyceps militaris; Noodle; Preparation process

蛹虫草（Cordyceps militaris），又名北冬虫夏草、北虫草，与名贵中药冬虫夏草属于同属真菌类，其主要成分包括虫草素、虫草酸、甾醇类、核苷类、虫草多糖、超氧化物歧化酶SOD等[1]，具有极高的药用价值和营养价值，不但能增强机体免疫力[2，3]，还具有抗肿瘤[4]、抗氧化[5]、抗镉毒性[6，7]等功效。

随着“健康中国2020”战略的持续推进，人们越来越重视食疗对于健康的作用。蛹虫草作为贵州较早开发利用的资源，已有10年的历史，茅台集团也推出了以其为原料生产的蛹虫草酒。截至目前，从市场中低端产品来看，蛹虫草产品以鲜品或烘干制品居多，而高端的茅台蛹虫草酒仍非普通大众的消费首选。为此，本课题通过在面粉中添加蛹虫草和胡萝卜研制出一款蛹虫草胡萝卜面条，不仅能增加传统面条的营养成分、改善其原有风味，而且有助于丰富其市场产品种类，使更多的消费者受益。

1 材料与方法

1.1 材料与设备 高筋面粉、蛹虫草、新鲜胡萝卜、食盐、鲜鸡蛋、食品级密实袋、一次性杯子等，均购自本地超市。……