刘远平 李娟 赵成萍 宋艳波 陈胜萍

摘要 通过研究绿豆在萌芽过程中营养成分VC、氨基酸和可溶性糖的含量变化，确定其最宜食用时间，同时发现绿豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量高于绿豆种子本身。结果表明，最宜食用时间是在其发芽的3～4 d、长度在4～6 cm时，此时不仅VC没有大量分解，而且氨基酸和可溶性糖的含量达到了一个相对较高的量，既保证营养的最佳综合供应，又保证食用时鲜嫩可口。

关键词 绿豆芽;营养成分;VC;可溶性糖;氨基酸;变化规律

中图分类号 TS214.9 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）03-0203-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.054

Abstract In order to determine the best eating time， the content changes of VC，amino acid and soluble sugar content in mung bean during germination were studied.After sprouting the content of VC，soluble sugar and amino acid in mung bean sprouts were higher than that in mung bean seeds.The result showed that the best eating time was 3-4 days after sprouting， and the length was 4-6 cm.At this time， the VC dose not decompose completely， while the content of amino acid and soluble sugar reached a relatively high level.So bean spouts not only provide comprehensive nutrition， but also ensure fresh， tender and delicious taste.

Key words Mung bean sprouts;Nutritional composition;VC;Soluble sugar;Amino acids;Variation law

綠豆芽又名豆芽菜，为绿豆子浸泡后发出的嫩芽，食用部分主要是下胚轴。绿豆芽除了鲜食外，还被开发成系列加工制品，如芽菜汤料和复配五谷饮料等。大量研究表明，绿豆在萌发处理后产生丰富的有机酸、酚类物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、增加免疫力等功效[1]。绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌、铁、钙、镁等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加[2]，如VC会增加很多，可以促进体内软骨素的合成，而消除血管壁上的胆固醇与脂肪，有保护血管的作用，防止冠心病，还有抗癌的功效，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的7倍[3-5]。对其营养成分的研究本身就与人们的生活息息相关，在新冠肺炎疫情特殊时期，人们开始选择居家制作绿豆芽，但是对绿豆芽在什么时期、高度为多少时食用其营养价值最高却知之甚少。该试验旨在探索绿豆发芽过程中营养成分变化规律，揭示绿豆发芽过程营养生理特性，为疫情期间选择居家制作及科学食用绿豆芽提供理论依据。……