肉及肉制品掺假鉴别技术研究进展

2021-03-01许文娟孔彩霞刘文鹏丁葵英田国宁段效辉

肉类工业 2021年7期

许文娟赵晗孔彩霞韩芳刘文鹏丁葵英田国宁段效辉

1.潍坊海关山东潍坊 261041 2.合肥海关安徽合肥 230000 3.烟台海关山东烟台 264000

近年来，人们对于肉类产品安全性的关注从化学有害物残留、微生物超标扩展到廉价肉掺假问题[1]。“假肉门”、国外“僵尸肉”问题的曝光，使得人们对于肉类安全更加担忧。肉类掺假问题不仅关乎食品安全、营养价值和经济贸易等问题，更会危害消费者的身体健康，尤其是对某种肉类产品过敏的人群。在清真认证肉类食品中，掺入猪肉还会涉及宗教信仰等问题，妨碍社会安定和谐[2～4]。此外，我国近年来肉类进出口贸易往来不断扩大，《中华人民共和国进出口税则》中，海关对不同种类的进出口肉也有不同的税率要求。不论从社会稳定、消费者身体健康，还是进出口贸易监管方面，对肉及肉制品进行掺假成分鉴别具有重要意义。

由于肉类产品种类繁多、成分复杂，而且掺杂物质种类多，外观组成和理化性质又很接近，通常很难用一般的化学方法判定真伪[5]。目前，已报道的食品掺假检测方法多达15种以上，从传统的感官鉴定到基于核酸的聚合酶链式反应(PCR)、基于抗原抗体的酶联免疫(ELISA)、基于特征肽段检测的质谱分析等[6，7]。

本文将对肉类掺假鉴别中研究较多的6种常用技术的应用进展进行介绍，便于相关工作者根据实际工作选择适合的方法开展工作。