赵 非，陈宝英，李克峰，王 旭,,*

（1.天津科技大学 省部共建食品营养与安全国家重点实验室，天津 300457；2.天津桑尼匹克生物科技有限公司，天津 300457）

唾液酸是一类9碳单糖的羧酸盐。它们在生理上起着多种重要作用，包括分子间的相互作用、神经元的外生长和记忆形成、细胞的增殖分化与癌变以及病毒细菌的感染[1-7]。唾液酸的主要代表形式为N-乙酰神经氨酸（N-acetylneuraminic acid，Neu5Ac），是一种酰化（C5氨基处）化合物。另一种常见的形式为N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc），由C5处氨基与羟乙酰基结合形成（结构见图1）。唾液酸通常作为糖缀合物的末端残基被发现，很少以游离形式出现[8-10]。

图1 唾液酸结构Fig.1 Structure of sialic acids

近年来，大量流行病学显示，红肉的长期摄入是一种潜在的癌症危险因素[11-12]。有研究[13]表明Neu5Gc作为红肉中的一种特殊成分与癌症的发生有关。人类在进化过程中合成Neu5Gc的关键酶CMAH的基因发生缺失突变，健康人体内不能合成Neu5Gc。但是在人体组织和体液中仍然会发现微量Neu5Gc的存在[14-15]，这是由于通过食物摄入的结合态Neu5Gc具有生物可利用性，它可以经过体内代谢结合到人体组织中[13,16]。Neu5Gc作为外来抗原与抗Neu5Gc抗体的相互作用可能会引发炎症从而增加患癌机率，这也是研究者普遍认为的一个推测[17]。

比色法已用于测定动物组织的唾液酸含量，但此方法缺乏特异性，只能够测定总唾液酸含量[18-19]。近年来，气相色谱法[20]、基质辅助激光解吸电离-质谱法[21]和安培法[22]被应用于唾液酸的分析。但是，目前最常用方法是基于柱前衍生化的高效液相色谱法[10]。……