高浩祥，陈 南，徐乾达，何 强,2，曾维才,2,*

（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川 成都 610065；2.四川大学 食品科学与技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610065）

油炸是食品加工过程中最常见、最受欢迎的加工方法之一，油炸食品具有诱人的风味、色泽以及酥脆的口感，深受消费者的喜爱[1]。然而，由于油炸过程处于高温剧烈的加工条件下，油脂在油炸过程中可能会发生各种化学反应，如氧化反应、水解反应以及聚合反应等，使得油脂品质随油炸过程的进行而急剧下降[2]。近十年来，已有许多研究发现在油炸过程中发生的复杂化学反应大多会导致油脂的降解，进而影响油炸食品的质量[3-4]。此外，在油炸过程中，油脂的降解也非常容易产生许多有毒有害的化合物，如醛、酮、反式脂肪酸等，对人体的健康产生危害[5-6]。因此，有效抑制油脂在油炸过程中品质的劣变已逐渐成为人们日益关注的问题。油脂在油炸过程中品质的劣变主要与高温条件下的氧化反应有关，氧化降解是油脂品质下降的主要原因。虽然丁基对苯二酚、丁基羟基甲苯等合成抗氧化剂的应用能有效抑制油脂氧化劣化，但这些合成抗氧化剂在高温下的不稳定性及对人体潜在的毒性一直受到人们的关注和担忧[7]。因此，需要寻求高效稳定的天然抗氧化剂解决油炸过程中油脂品质下降问题[8]。

茶多酚是茶中酚类化合物的总称，是茶的主要功能成分，与茶产品的特殊色泽和风味有关。茶多……