王江林，王 永*，林亚秋，朱江江,2*，熊朝瑞，俄木曲者

（1.西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用四川省重点实验室，四川成都 610041；2.西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室，四川成都 610041；3.四川省畜牧科学研究院，四川成都 610066）

羊肉与其他肉类相比，其肉质更为细嫩，具有胆固醇低、蛋白质高、富含多种人体必需氨基酸等特点，是集温补和美味于一身的优质肉品[1-2]。消费者常依据视觉、味觉和触觉等感觉器官来对羊肉外在品质进行评价及选择羊肉[3]。

现代肉品质概念是由2000 年丹麦学者Anderson 提出，是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等相关的物理特征和化学特征的综合体现[4]。羊肉品质受到羊的品种、性别、宰后成熟、解剖部位等因素影响[5-6]，通常以色差、嫩度、肌肉pH 和多汁性等指标来评价肉质[7]。动物屠宰后45～60 min 的pH 是公认区分生理正常和异常肉质的重要指标[8]。Okeudo 等[9]研究表明，初始pH与肌肉蒸煮损失呈正相关，而最终pH 与肌肉蒸煮损失呈负相关；Gault[10]研究发现，pH 影响烹饪过程中牛肉的生态膨胀，牛肉重量的损失随pH 的降低而降少。Koohmaraie[11]研究表明，pH 影响宰后肌肉到肉类的转化及其嫩化过程。pH 对肌肉的一些物理化学变化及在肉品加工过程中的肉质控制有着重要的影响[12-14]，动物宰杀后肌肉pH 变化是复杂的生理生化过程[15]。肌肉pH变化反映羊屠宰后肌肉能量和物质代谢的变化过程，与肉的保水性、色差、嫩度以及肉的风味有关。康乐等[16]对牛肉的……