王福红

山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊 261061

目前市场畅销的熏酱肘是带骨酱猪肘子的拓展加工产品。是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹，细棉线捆扎，老汤酱煮，再熏制而成。是西式肉制品加工工艺与中式肉制品加工工艺结合使用的制成品。

产品中西风味兼呈，口感老少皆宜。厂家可批量生产，增加花色品类，提高经济效益。

1 主要原辅材料及加工工艺

1.1 主要原辅料

猪前腿肉、鸡肉、猪皮、淀粉、白砂糖、香辛料、腌制剂等,均为市售。

1.2 主要加工设备

电子天平JA12002型，上海良平仪器仪表有限公司；

拌馅机SYB60，广州善友机械设备有限公司；

斩拌机ZB-125L，天津浦英机械有限公司；

电炸锅DYZ-1200A，诸城市大洋食品机械有限公司；

搓丸机RYJ-200/01，绞肉机JRJ-100，真空包装机DZ-600/2S，诸城市双春包装机械有限公司；

真空灌肠机GZY-2000，蒸煮炉YX-100，河北晓进机械制造股份有限公司；

蒸煮夹层锅HL-200，诸城鼎力机械烟熏公司。

2 熏酱肘产品配方

2.1 产品主要配方

猪前腿肉80kg、猪皮35kg、鸡胸肉20kg、水18kg、玉米淀粉8kg、分离大豆蛋白3kg、白砂糖0.25kg、食用盐3.2kg、酱油(酱煮用)2.5kg、胡椒粉0.6kg、苯甲酸钠0.15kg、异Vc-钠0.15kg、味精0.2kg、亚硝酸盐0.015kg、脱氢乙酸钠0.01kg、乳酸钠0.15kg、复合磷酸盐0.4kg、红曲红0.10kg。

2.2 香辛料的配比

花椒0.15kg、紫桂皮0.15kg、八角0.15kg、蔻仁0.05kg、丁香0.02kg、陈皮0.03kg、砂仁0.03kg、香叶0.03kg、大葱0.5kg、鲜姜0.25kg。

将香辛调味料调匀装入布袋内，扎紧袋口，制成料包，袋内留余三分之一空隙，以免香料遇热水膨胀，胀破料袋和香味不易散发出来，影响酱制口感。

将大葱和鲜姜单独做一个料袋。

3 加工工艺与操作要点

3.1 工艺流程

原料肉的处理→搅拌腌制→斩拌制馅→灌装整形→老汤酱制→熏制→包装→成品→质量检验。……