王福红

山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊 261061

目前市场畅销的熏酱肘是带骨酱猪肘子的拓展加工产品。是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹，细棉线捆扎，老汤酱煮，再熏制而成。是西式肉制品加工工艺与中式肉制品加工工艺结合使用的制成品。

产品中西风味兼呈，口感老少皆宜。厂家可批量生产，增加花色品类，提高经济效益。

1 主要原辅材料及加工工艺

1.1 主要原辅料

猪前腿肉、鸡肉、猪皮、淀粉、白砂糖、香辛料、腌制剂等,均为市售。

1.2 主要加工设备

电子天平JA12002型，上海良平仪器仪表有限公司；

拌馅机SYB60，广州善友机械设备有限公司；

斩拌机ZB-125L，天津浦英机械有限公司；

电炸锅DYZ-1200A，诸城市大洋食品机械有限公司；

搓丸机RYJ-200/01，绞肉机JRJ-100，真空包装机DZ-600/2S，诸城市双春包装机械有限公司；

真空灌肠机GZY-2000，蒸煮炉YX-100，河北晓进机械制造股份有限公司；

蒸煮夹层锅HL-200，诸城鼎力机械烟熏公司。

2 熏酱肘产品配方

2.1 产品主要配方

猪前腿肉80kg、猪皮35kg、鸡胸肉20kg、水18kg、玉米淀粉8kg、分离大豆蛋白3kg、白砂糖0.25kg、食用盐3.2kg、酱油(酱煮用)2.5kg、胡椒粉0.6kg、苯甲酸钠0.15kg、异Vc-钠0.15kg、味精0.2kg、亚硝酸盐0.015kg、脱氢乙酸钠0.01kg、乳酸钠0.15kg、复合磷酸盐0.4kg、红曲红0.10kg。

2.2 香辛料的配比

花椒0.15kg、紫桂皮0.15kg、八角0.15kg、蔻仁0.05kg、丁香0.02kg、陈皮0.03kg、砂仁0.03kg、香叶0.03kg、大葱0.5kg、鲜姜0.25kg。

将香辛调味料调匀装入布袋内，扎紧袋口，制成料包，袋内留余三分之一空隙，以免香料遇热水膨胀，胀破料袋和香味不易散发出来，影响酱制口感。

将大葱和鲜姜单独做一个料袋。

3 加工工艺与操作要点

3.1 工艺流程

原料肉的处理→搅拌腌制→斩拌制馅→灌装整形→老汤酱制→熏制→包装→成品→质量检验。

3.2 工艺操作要点

3.2.1 原料肉处理

选用符合国家标准要求的新鲜猪前腿肉、鸡胸肉，或选用冷冻肉类(应先置于18℃左右的解冻间解冻)。原料肉用8mm孔板绞肉机绞成颗粒状，绞制过程中严格把控肉的温度(4℃左右)。

3.2.2 猪皮整理

使用喷灯把猪皮上残留的长、短毛烧干净，而后用刀刮净皮上的焦糊面，预煮七成熟，然后按成品重量要求，裁割成正方形块状，装入玻璃纸套筒内备用，要求大小能将肉馅完全包起来。碎肉皮绞成细颗粒，生产时添加到肉馅中[1]。

3.2.3 搅拌腌制

拌馅时，亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸盐等腌制剂分别用冰水化开，边搅拌边添加到肉馅中，食盐、白砂糖、味精等在搅拌15min后加入，总拌馅时间45min，拌馅结束倒入料斗车,送入腌制间进行低温腌制，腌制室温度0～4℃，腌制时间在12～24h[2]。

3.2.4 斩拌制馅

腌制好的肉馅，倒入斩拌机中，加1/3冰水斩拌，先慢速斩拌，加入胡椒粉、红曲红等，斩拌3min后加入分离大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮颗粒以及冰水、添加剂和调味料等，高速斩拌7～8min后，调低速度搅拌均匀即可。斩拌结束温度控制7℃以下。水的用量严格按配方比例添加[3]。

3.2.5 灌装整形

套筒装，将斩拌好的肉馅倒入真空灌肠机中开始灌装。按成品设定计量标准，成品为280g或300g 2种销售规格定量，调好灌装速度，将肉馅灌装入备好的套筒内，然后，用细棉线捆扎成型。

用带网眼的不锈钢特制模具装产品时，将事先备好的网套套在模具上，处理好的猪皮放入模具中，按成品设定计量标准，肉馅充入模具内，用猪皮全包裹密实，然后把猪皮与网套同时取出，将网套的两头扎紧整形，备酱制。

3.2.6 老汤酱制

整理成型结束后，产品整齐码放在有孔托盘上准备酱煮。

(1)料包。

香辛料调匀装入白布口袋，每煮2～3锅更换一次，鲜姜0.25kg切片，大葱0.5kg切段，这2种料可合装入白布口袋，每煮一次更换料包。用几个锅酱煮就要做几份料袋。

体力活动量越大，峰值摄氧量越高，有显著性差异。体力活动大量、中等和不足峰值摄氧量分别是（32.1±7.3）ml/kg/min 、（24.5±5.6） ml/kg/min、（2 1.6±3 4.4） m l/k g/m i n，差异有统计学意义（P＜0.01）。见表5。

(2)老汤。

老汤是使用多年的反复卤煮家禽、猪大骨的汤汁，提前备好。老汤配好后，放入料袋加热，烧开，熬煮入味。水量要根据原料的多少一次性添足，不要在酱煮过程中加水，以免使原料受热不均而影响酱肘的水煮质量，一般控制在刚好淹没整个生料为好，掌握好火力的大小、烧开后保持汤面微沸，保证产品有较高的出成率。

(3)酱煮。

把码放好酱肘的托盘放入已烧开的老汤锅内。煮时要经常清理漂浮在汤表面的油沫。下锅后，汤的温度要保持在90℃左右。在煮的过程中，要尽可能进行一次上下倒盘，使其熟得均匀。煮1.5h后，肉肘熟透即捞出，控尽汤汁，保持产品形状[4]。

将煮熟的酱熏肘单行摆入熏盘内，装入熏锅或熏炉。熏制有2种方式：土炉或自动烟熏炉熏制。

(1)土炉熏制。

烟源的调制，用红糖1.5kg(红糖、糖稀、土塘)，果木锯末3kg，拌匀后放在熏锅中，用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其发烟，熏在煮好的酱肘上，待外层干燥变色。熏制30min取出，即为成品。

(2)自动烟熏炉熏制。

为增加产品风味及外观颜色，用硬果木或红糖，温度在65～70℃,烟熏1h,产品表面光滑，呈红褐色，即为熏制成熟。出炉后迅速入预冷间进行预冷，凉却到0～7℃[5]。

3.2.8 包装

成品在晾却间彻底凉透后，去掉棉线绳及外包玻璃纸层，进行真空包装，即为成品。

4 质量感官标准

产品熏色均匀，成褐色；不脱皮，味深入肉内，咸淡适宜，五香酱味。

5 分析与结论

5.1 老汤的保存

老汤表面的浮油、浮沫要及时清除，汤底应勤过滤，去渣，清汤。老汤要定时加热消毒。老汤要盛放在陶瓷缸或不锈钢锅内，不能盛放在铁、铝、铜容器中。老汤不用时，在0～4℃环境中存放。

5.2 成型的要求

本产品成型中，若没有固定成型的模具，需人工玻璃纸外包装捆扎，因此，一定注意酱煮后的保持成型工序。为提高效率，捆扎要求快速熟练。

5.3 烟熏

熏制不仅延长产品的保质期，更多的是改善产品的风味。因此烟熏材料的选择尤为重要。该产品为达到熏制效果，一般选用红糖加硬木锯末或果木锯末发烟熏制。

5.4 工艺流程与香辛料配比

熏酱肘是采用西式肉制品加工工艺与中式肉制品加工工艺相结合而制成的产品。各个独立工艺在产品加工中已经非常成熟，而结合使用时，特别是加工操作间不在一个平面，或空间距离较远时，工艺师应提早设计工艺流程，保证工艺转换顺畅，加工交接环节缩短，提高效率，避免影响产品质量的事故发生。酱煮工序，香辛料的配比，口感的滋味，应根据季节不同适当调配。