子墨

熏肉、熏肠、熏鱼等都是常见的熏味儿食品，因其风味独特，让人欲罢不能。如今，又因其种种对身体的危害，让人望而却步。今天，我们就一起来聊一聊这负担着原罪之名的“熏味儿”。

金无足赤，人无完人。在今天看来，熏制食品有万般不是，但是在人类的历史长河中也曾是个有功之臣。遥想当年，我们的祖先茹毛饮血，偶然发现天火，才得以吃到熟食，直至后来才有“燧人氏钻木取火，炮生为熟”。而熏制食品的出现，大大延长了食物的保质期，让每天为吃而奋斗的先古人类得以果腹，减少死亡。现在想想，那是多大的进步呀。

★熏制的功能

1.延长了食物的保质期。烟熏的高温降低了食物中的水分，同时熏烟中含有的甲醛、酚类和酸类成分也都具有杀菌的效果，从而共同作用延长了食物的保质期，让我们的祖先可以将吃剩下的食物保存到下一次打到猎物之前。

2.提高了食物的利用率。熏制过程，让肉类食物发生蛋白质变性，更容易被身体所吸收和利用，从而提高了食物的利用率。

3.增加了食物的风味。熏制可以让食物产生独特的风味，满足了人们对不同食物口味的需求，在此基础上使人获得一种心理上的享受。

正所谓成也萧何败也萧何，熏制食品自身的制作过程会产生一种强致癌物——苯并芘，这是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物，它会诱发多种脏器和组织的肿瘤。

★熏制食品存在苯并芘的原因

1.熏烟中含有苯并芘类的物质，在熏制的过程中会污染食物。

2.在熏制过程中，肉类本身所含有的脂肪如果燃烧不充分，会产生苯并芘。

3.烧焦的淀粉也可能会产生苯并芘这类物质。

那么，面对熏制食品，我们是吃，还是不吃？这是个问题，但却不是个难题。我们从来没说过不让你吃熏制食品，只是说让你少吃熏制食品。

熏制食品致癌性的大小跟以下的因素相关：

1.摄入量。离开摄入量谈致癌性，那是不科学的。吃得越多，摄入的苯并芘等致癌物的量也就越多，罹患肿瘤的几率也就越高。

2.熏制方法。用炭火熏烤产生的苯并芘要低于松木熏烤产生的苯并芘。因此，建议在熏制食品时要选用优质木炭作为熏烤材料，不要让食物直接与明火接触。

3.熏烤的食物选择。研究发现，肉类熏制品的致癌物含量较高，而淀粉类食物产生的致癌物较少，比如烤地瓜、烤面包等。

4.熏烤的时间。熏烤的时间越长，产生的致癌物越多，因此建议减少食物的熏烤时间，尤其不能烤焦。

★几点吃熏制食品的建议

1.尽量少吃。熏制食品可以作为我们偶尔解馋，改善风味的一种食品，但不要常年累月地吃。

2.要吃得讲究。既然要少吃，我们就要吃得讲究一些。如果想吃熏制食品，条件允许的情况下最好是自己在家里用优质炭制作，食材上要少肉类、多淀粉类。

3.注意合理搭配。在吃熏制食品时可以适当食用富含维生素C 的食物，如新鲜的蔬菜、水果，尤其是深颜色的蔬菜。

总之，熏制食品纵有七分过，但也有三分好，我们应该客观认识熏制食品，科学食用熏制食品。