王佃举 张应龙 贾生水 崔汉峰 姜海芳

1.山东省德州市农业农村局 山东德州 253000 2.山东商业职业技术学院 山东济南 250103 3.德州市德城区农业农村局 山东德州 253000 4.武城县畜牧渔业发展中心 山东武城 253300

一直以来，牛羊屠宰企业管理是困扰屠宰行业管理中的难点，主要原因为牛羊屠宰是部分回民赖以生存的饭碗，常年从事牛羊屠宰，对其管理往往涉及到民族问题[1]，工作起来比较敏感，受到束缚的程度较大，放不开手脚；又由于对牛羊屠宰企业的管理缺乏有力的法律依据，也使得管理工作难以把握尺度。随着2020年5月1号山东省颁布了《山东省畜禽屠宰管理办法》[2]，本办法其管理范围基本涵盖猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽屠宰，从此将此类企业纳入管理有了法律依据。从另一方面讲，由于牛羊屠宰企业这么多年未纳入实质性管理，相比生猪企业而言，规模程度、现代化以及机械加工程度都远远落后，引导牛羊屠宰企业提档升级，提升牛羊产业竞争力，推进牛羊产业高质量发展已经成为管理部门迫在眉睫的工作[3]。德州市农业农村局屠宰办公室根据法律法规以及踏实的调研工作，率先在全省做了牛羊屠宰企业提档升级的典范，现将完整的实践汇报如下。

1 扎实调研，摸清牛羊屠宰企业现状及存在的问题

1.1 德州市牛羊屠宰企业现状

近几年，对牛羊屠宰企业进行了大量的调研工作，目前全市牛羊屠宰企业可分为标准化屠宰企业、小型屠宰场、屠宰专业户等三种情况，主要分布在宁津县、乐陵市、禹城市、平原县、武城县等县(市区)。在农业部屠宰管理系统注册的牛羊屠宰企业有11家，其中牛屠宰企业7家、标准化企业3家，4家为小型屠宰场，羊屠宰企业4家，标准化企业3家，1家为小型屠宰场，另有若干屠宰专业户不在系统之内。

(1)标准化牛羊屠宰企业。具有自动化或半自动化屠宰设备，有熟练的屠宰技工人员；动物卫生防疫合格证、营业执照齐全，污水处理设施完善；畜牧部门派驻官方兽医进行监督管理；进场验收、查证验物、产品检疫等手续完备。产销一体化发展，可追溯性强，均有自己的养殖基地；冷链建设相对完善；化验室建设、人员文化素质、台账建设等软件方面有所欠缺，提升后具备省级标准化创建条件。

(2)牛羊小型屠宰场。多为“家庭式”屠宰模式，有一定规模的简易车间，有屠宰轨道，动物卫生防疫合格证、营业执照、检疫手续齐全，但设备设施简陋，人员配备不足，化验能力弱，冷链建设容量小，提升空间较大。

(3)牛羊专业屠宰村。在回民居住区存在着一定数量的牛羊专业屠宰村，以家庭为单位，大多为原始吊杠或者平台式屠宰，条件较好的有屠宰棚，污水处理设施大部分为沉淀坑或者没有，直接排放。屠宰方式是自己收购自己屠宰，服务周边集贸乡镇。

1.2 存在的问题

(1)牛羊屠宰企业前期监管缺失，对农业部门监管认识不足，大部分企业没有按照屠宰操作规范屠宰，进场验收不够严格、瘦肉精部分不检测,存在众多的产品质量安全隐患。

(2)屠宰企业车间布局、设备设施、屠宰环境、人员配备、化验室检测能力欠缺，需要进一步提升。

(3)牛羊屠宰多为回民从业，从历史上没有形成真正的有效管理，且多、乱、散、小，多为家庭经营，监管面较大，违法违规现象较多，监管难度较大。

2 解放思想，将牛羊屠宰管理纳入正常管理轨道

德州市在2020年6月份即召开了禹城市、乐陵市等5个县(市区)屠宰科长和分管局长座谈会，宣传了《山东省畜禽屠宰管理办法》和《畜禽屠宰企业分级管理办法》，对有意愿提档升级的企业，市局实地现场提供技术指导。本次座谈会，解放了企业思想，使企业对农业部门监管有了清晰认识，不再产生抵触情绪，就牛羊屠宰管理，引导企业提当升级达成共识，很多企业自愿进行升级改造。

3 因企施策，引导企业提挡升级的具体举措

3.1 针对不同企业，制定不同的提升标准

由于牛羊屠宰企业发展较晚，所以不同级别的企业提档升级标准侧重点不同,相对标准化企业主要在软件设置、人员配备、完善车间布局方面提升；小型企业主要在硬件建设、厂区布局、车间布局、设备设施、污水处理方面提升；有意愿提升的屠宰个体户首先要到发改委立项，做好环评，按新建厂处理。因此因地制宜，对不同企业制定不同的提升标准非常必要。

3.2 以企业入驻农业部系统、屠宰企业分级管理为把手，倒逼企业提档升级

屠宰企业入住农业部屠宰管理系统，需要上传动物防疫条件合格证、污水排污证、且两证名称、地址信息完全一致，才能在农业部屠宰管理系统备案，进入不了系统的企业不能开具产品检疫证和肉品品质合格证；畜禽屠宰分级管理办法把企业分为ABC三级，企业级别差了，对市场销售影响较大，同时也是企业的荣誉。双管齐下倒逼企业提档升级。

3.3 以技术服务支持、帮扶为纽带，引导企业提档升级

5月份对乐陵伊兴源、希森集团、宁津三禾、禹城伊旺清真等4个企业做了调研，针对企业实际情况，进行现场技术指导，历经6个月时间，4个企业全部完成了升级改造，均达到了B级要求。

4 牛羊屠宰企业提档升级的效果

2020年，全市的牛羊屠宰企业提档升级工作历时6个多月，11个牛羊屠宰企业在硬件设施、软件建设方面都取得了较大进步。在分级管理工作中，其中1个企业获得A级；预计2021年，另有2个企业有望升到A级，其他企业均获得B级，另有多个个体屠宰户正在积极筹建中。武城双聚、宁津三禾、德牛等3家企业获得了山东省健康肉联合会的健康肉品牌认证，并成功对接南京、上海、杭州产销工作。

5 关于牛羊屠宰企业提档升级的思考及对策

德州市是牛羊养殖大市，牛存栏30余万头、羊存栏70余万只。其中去年羊屠宰56万只，占全省羊总屠宰量的60%。针对牛羊屠宰标准化建设起步较晚，前期监管力度不够，从业人员文化素质较低的情况，全市做出了以上成绩，着实不容易。但我们也清醒地看到，保障牛羊畜产品质量安全，未来还有更多的路要走。

(1)首先，牛羊屠宰企业是畜产品质量安全第一责任人，企业上接养殖场，下连接市场，是畜产品质量控制的关键环节点。加强牛羊屠宰企业的监督是重中之重。

(2)牛羊屠宰从业人员文化较低，且存在民族问题，因此引导企业提升，必须有理、有章、有节，有计划、有步骤稳步推进；良好、有效的沟通是一剂良药，能起到事半功倍的作用。提升从业人员文化素质也是迫切需要加强的一大环节。

(3)作为监管者，一定要有为企业服务的意识，为企业的发展而监管，从政策上建立并完善市、县、乡三级管理制度。

(4)完善设施，构建专业队伍。政府部门应该每年从财政资金中划拨出专项资金，加大投入力度，进一步完善基层地区的检疫环境。对未来的监管，还应提高化验室检测能力，应配备足量的、合格的兽医卫检人员，争取做到能检测、会检测，会对产品进行追溯[4]。

通过本市牛羊屠宰企业提档升级工作的实践，以期为同行提供参考,提升牛羊屠宰管理能力，以满足人民对肉品的美好需求[5]。