许英瑞，朱妍丽，马瑞娟，赵 军，薛元泰，张卫兵，张 炎，文鹏程,*

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.青海雪峰牦牛乳业有限责任公司，青海 共和 813000）

活性多糖作为一种天然高分子化合物，广泛存在于动植物、真菌和微生物中[1]。分子生物学技术已证实活性多糖不仅具有高渗透压、高黏度和吸水性等独特的物理化学性质，而且在抗氧化、抗衰老、调节机体免疫、降血压等方面同样具有良好作用[2-3]。在食品加工过程中，活性多糖多作为添加性成分，被用以改善食品的理化、质构与流变特性，并起到提高食品营养价值的作用[4]。

随着人们对健康生活的追求，消费者越来越注重饮食健康，功能性食品受到了全世界食品研究者与消费者的极大关注[5]。发酵乳作为世界范围内最受欢迎的乳制品之一，不仅可以改善人体肠道微生物菌群，还可以作为传递功能性成分的良好载体[6-7]，这为功能性多糖发酵乳的研发提供了理论支撑。因此，很有必要将活性多糖应用于发酵乳，探索活性多糖对发酵乳制品的基础理化表现、凝胶特性及益生功能的影响。

本文重点介绍不同种类的活性多糖在发酵乳中的应用及研究进展，综述活性多糖对发酵乳的理化性质、凝胶特性和益生性能方面的影响及作用机理，并对活性多糖在发酵乳中的应用与发展前景进行探讨，以期为活性多糖更多功能的挖掘及发酵乳的品质提升提供参考。

1 活性多糖对发酵乳微生物及理化性质的影响

1.1 活性多糖对发酵乳中微生物的影响

活性多糖含有丰富的碳源，可促进发酵乳制品中乳酸菌的生长与增殖。……