徐联鹏，吴 萍，陆晨晖，张继绪，陈 娟，吴雨龙

(1. 南京晓庄学院 食品科学学院，江苏 南京 211171；2. 江苏省高校“特殊生物质废弃物资源化利用”重点建设实验室，江苏 南京 211171)

硒是人类和动物必需的微量营养素,是硒酶和硒蛋白的活性中心，在生物体的能量代谢和基因表达中起着重要作用[1].因此，它具有多种生物活性功能，如抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤等[2-6].正常情况下，人体生理硒摄入量以40～200 μg/d为宜，最大耐受量为400 μg/d，过低或过高都会引起机体异常.缺硒会引发克山病和大骨节病等，而摄入过量硒则会引起关节疼、脱发、腹泻等症状[7,8].然而，据统计，全球约5～10亿人口面临硒摄入不足问题，我国约72%的地区处于低硒状态[9].研究表明，有机硒比无机硒更容易被机体吸收利用，而通过生物转化将无机硒转化为有机硒的富硒作物由于生物利用度和安全性高，被认为是许多缺硒地区补硒的最佳选择[10].

食用菌除自身含有丰富的蛋白质和多种营养元素，还具有较强的将环境中的无机硒转化为安全高效有机硒的能力[11-14].与富硒研究较为成熟的粮食作物相比，食用菌具有不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，富硒效率高，富硒样式多，生长周期短，价格成本低等优势[15].何炎炘等[16]培养富硒金针菇时发现，富硒能够提高菌丝体中多糖、蛋白等营养素的含量.魏云辉等[17]在培育富硒猴头菌时发现，培养料中硒添加量在20 mg/kg时，菌丝体生长速率提高，产量增加，采收期缩短，子实体大而白.梁……