王继卿，沈继源，刘秀，李少斌，罗玉柱，赵孟丽，郝志云，柯娜，宋宜泽，乔莉蓉

（甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃省草食动物生物技术重点实验室，甘肃省牛羊基因改良工程实验室，甘肃兰州730070）

随着生活质量的明显提升，人们对于食物营养的要求也越来越高。由于具有蛋白含量高、所含营养物质丰富、脂肪和胆固醇含量低等优良特性［1−2］，人们对羊肉需求量已越来越大。综合评定动物个体产肉性能和肉类营养价值的主要指标包括产肉力、肉品质、肌肉营养成分和脂肪酸含量。产肉力指标包括胴体重、屠宰率、眼肌面积等，评价肉品质的重要指标有嫩度、大理石花纹、肉色等［3］，肌肉中的水分、蛋白、脂肪和灰分含量反映了肉的营养特性，而脂肪酸组成和含量对肉品风味及人体健康有着重要意义［4−5］。

研究表明，品种显著影响了动物个体的肉品质和产肉性能。例如Sun 等［6］发现，与小尾寒羊相比，乾华肉用美利奴羊有较大的胴体重、净肉重、屠宰率和眼肌面积（P<0.05），以及较小的熟肉率、失水率和剪切力（P<0.01）。Arora 等［7］发现印度Bandur 羊肉的油酸及组氨酸含量也高于印度的4 个地方绵羊品种（P<0.05）。

子午岭黑山羊是分布于陕北和甘肃省陇东地区的一个地方品种，它的主要产品是紫绒、猾子皮和黑山羊肉。子午岭黑山羊除具有耐粗饲、抗病力强、对干旱半干旱环境适应性好等优良特性以外，也有肉质鲜嫩、肉中一些特有的营养和风味物质含量较高、肉品质较好等优点［8−9］。因此，子午岭黑山羊肉一直处于供不应求状态，不仅深受庆阳市当地人们喜爱，也远销我国沿海发达省份和东南亚等地，它的年出口量达800 t［10−11］。……