周康熙，陈 颖，倪 莉*

（1.福州大学 石油化工学院，福建 福州 350108；2.福州大学 食品科学技术研究所 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心，福建 福州 350108）

红曲霉（Monascus）是一类小型丝状腐生真菌，属于真菌门（Eumycophyta）、子囊菌亚门（Ascomycotina）、不整囊菌纲（Plectomycetes）、散囊菌目（Eurotiales）、红曲菌科（Monascaceae），红曲菌科中唯一的隶属分类单元[1-2]。红曲霉可产生糖化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶类物质，在这些酶的协同作用下，能够生成单糖、氨基酸、核苷酸等呈味物质和挥发性酸类、醇类和酯类等香气物质，对发酵食品的风味贡献卓著[3]；而它的次级代谢产物（如色素、抗菌素、洛伐他汀、γ-氨基丁酸等）更是近年来的研究热点[4]。如红曲色素可用于糕点、饮料、熟肉制品等食品的着色剂，莫纳斯叮A（Monaseidin A）、安卡内酯（Ankalaetone）、几丁质酶和糖肽类物质等可开发应用为食品防腐剂；在药物方面，红曲霉中的洛伐他汀具有降胆固醇、降血脂的作用，γ-氨基丁酸可降血压、助睡眠、抗惊厥[5-7]。红曲霉的菌丝体含有丰富的菌体多糖和菌体蛋白，对菌丝体的综合利用可提高红曲霉的附加价值[8-9]。但部分红曲霉会代谢具有肾毒性的桔霉素，使红曲制品的应用受限[10]。由于不同红曲霉在环境适应能力和生长代谢能力等方面各有不同，无论科学试验还是工业化应用都需要进行菌种选育，在选育过程中，如何快速廉价地获得大量红曲霉以及快速准确地获知目标红曲霉的菌种信息显著影响了选育工作的效率以及目标红曲霉的质量。为更好地挖掘红曲霉种质资源，该文对红曲霉的分离纯化、分类和鉴定三个方面进行综述，提出了潜在的分离纯化和分类鉴定方法，为高效获得红曲霉、明确菌种信息等工作提供参考。……