谢承佳，于晓萍，徐 娴*

（1.扬州工业职业技术学院 化学工程学院，江苏 扬州 225127；2.南京师范大学 食品与制药工程学院，江苏 南京 210046）

酱油作为中国传统的调味品，营养丰富，味道鲜美。根据国家统计局和调味品协会的统计，2019年全年中国酱油产量为680万t，每年用于酿造酱油所消耗的全大豆就达50万t[1]。酱油渣的组成成分随酱油生产原料和工艺的不同而不同。一般来说，酱油渣中水分含量为70%～80%，盐分含量为5%以上，同时含大量的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、粗纤维、大豆异黄酮等[2-3]，营养成分十分丰富。作为酱醪被压榨或抽取酱油后剩余的残渣，酱油渣的产量巨大，如果直接丢弃既是对资源的极大浪费，也会给环境造成污染，因此，其处理成为酱油工业急需解决的问题之一。近年来，有不少学者对酱油渣的开发利用进行了研究。目前，酱油渣的利用主要有以下3个方面：一是基于酱油渣含有大量的营养成分，可直接或经处理后用作养殖业饲料以及微生物培养基[4-7]；二是可作为原料提取其中的异黄酮、油脂、酱油色素等附加值较高的产品[8-11]；三是近年来发展的一些新型应用方向，如制备生物吸附剂、复合型粘结剂以及其他生物材料等[12-14]。

虽然从营养成分而言，酱油渣有着巨大的应用潜力，但是由于酱油渣盐分高、水分含量高、易酸败，因此，对酱油渣进行深度加工应用之前需先进行降盐、干燥、脱脂、脱酸等处理。目前，国内的研究多关注酱油渣在某一个方面的应用潜力，尚少有对酱油渣加工技术的研究概括，没有形成完整的研究体系。……