郭依依，蔡 俊*

（湖北工业大学 生物工程与食品学院，湖北 武汉 430068）

甲壳素（C8H13O5N）n又称几丁质，是存在于各类甲壳动物的外壳及真菌细胞壁中的一种难溶的N-乙酰-D-葡萄糖胺聚合物，其高度延伸的氢键半晶结构使其难以溶于一般的稀酸稀碱及有机溶剂，这极大限制了甲壳素的应用[1-2]。当脱乙酰度达到50%时，甲壳素的溶解性能大大增强，当脱乙酰度达到55%及以上时，则为壳聚糖。壳聚糖分子易于进行化学修饰且溶解性能好，广泛应用于轻工业、美容业、农业及生物医学等领域[1-3]。

目前壳聚糖的制备方法主要为化学法，物理法。化学法是在高温条件下、利用强酸或强碱来脱去甲壳素的乙酰基，不仅能耗高，污染环境、且得到的产品不稳定（乙酰度不均匀，分子量变化大，乙酰基所在位置不固定），已逐渐被摒弃；物理法是通过辐射作用使甲壳素分子内的化学键发生断裂而降解，有微波辐射和超声辐射等，产物是分子量较宽的复杂混合物[3-4]。而利用甲壳素脱乙酰酶（chitin deacetylase，CDA）（E.C.3.5.1.41）处理甲壳素能够获得高品质的壳聚糖，且反应过程绿色环保，因此寻找到高质量CDA或产CDA菌株迫在眉睫。本文对CDA研究进展进行了综述，以期为今后的研究提供参考。

1 甲壳素脱乙酰酶的概述

1.1 理化性质

不同来源的CDA在分子质量、细胞内的存在位置、最适温度及pH值等方面存在较大差异[5-12]。部分微生物来源的CDA相关的理化性质见表1。目前自然界中发现的CDA均为糖蛋白，通常分布于细胞质、周质空间或分泌到细胞外中；……