刘雪婷，王子媛，刘继明，刘忠军，郭 壮，侯强川*

（1.湖北文理学院 食品科学技术学院 鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053；2.湖北省石花酿酒股份有限公司，湖北 襄阳 441705）

中国白酒历史悠久，根据香型的不同可以分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒等[1]，由于酿造工艺不同，不同香型白酒的口感和风味也存在较大差异[2]。长期以来，清香型白酒因其具有的独特果香和花香风味而受到消费者喜爱。清香型白酒以高粱等谷物为主要原料，以大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、蒸馏、二渣发酵和勾兑而成。清香型白酒大曲微生物组成十分复杂，除含有产淀粉酶的霉菌、合成酒精的酵母菌外，还含有丰富的细菌，如芽孢杆菌和乳酸菌等，这些微生物对于产品最终的品质起着至关重要的作用。目前，国内的学者以酒醅为研究对象，对其中的微生物群系开展了一些研究，如李欣等[3]通过高通量测序技术对酱香型白酒酒醅进行分析发现，酒醅中的优势微生物是乳杆菌属、醋酸杆菌属、青霉菌属等。杨磊等[4]通过对沉香型白酒的上下层酒醅进行分析发现上层酒醅中细菌的多样性较下层酒醅更为丰富，而乳酸杆菌属是上下层酒醅的优势细菌属，然而目前针对清香型白酒酒醅中细菌群落结构的研究尚少。

目前，研究者对环境中微生物菌株的分离主要基于传统的培养方法，而对于样品中微生物群落结构的解析则多采用基于测序技术的非培养方法[5]。……