李寻 朱剑 王海玲

随着茅台的酒价和股价的高企，关于茅台镇酱香型酒的一切都被放大了，其中有一个内容就是所谓的坤沙酒，现在市场上的实际价格，没有包装的大曲坤沙裸酒也在一斤200块钱以上。坤沙酒就是整粒的高粱经过七个轮次蒸煮酿造出来的酒。相关方面给出的解释是茅台酿酒用的是糯高粱，糯高粱的淀粉结构主要是支链淀粉，耐蒸煮，整粒的高粱蒸煮七次，才能做出七个轮次的酒进行勾调，所以坤沙酒成本比较高。

按照坤沙酒就是整粒的粮食蒸煮，而且淀粉主要是支链淀粉这个标准来看的话，有一种古老的酒也是用整粒的粮食青稞（也就是裸大麦）蒸煮釀造的，它的淀粉结构主要也是支链淀粉，这种酒就是青海互助县的青稞酩馏酒。

1

有文献记载，青海互助早在1264年就有土族先民把青稞煮熟了作为原料，再用当地的草药做酒曲酿酒，这种土法酿造的酒当地人称为酩馏酒。1673年，有酿酒作坊引进了山西杏花村的白酒酿造方法，在青稞酩馏酒的基础上进一步改进工艺，酿出了甘甜爽净、酒精度更高的酒，被称作威远烧酒，也就是现在咱们所熟知的青稞白酒。土族语把酩馏酒叫“斯贝都拉斯”。

从资料记载来看，酩馏酒是一种低度的青稞蒸馏酒，工艺基本上分为两个部分，第一个环节是蒸煮，加曲发酵，把选好的青稞碾去外皮，择精去杂，煮熟直到青稞口开裂，再沥出放凉，然后配上用中草药制成的酒曲装入陶坛中，盖上棉被等物进行发酵，发酵基本保持恒温，一般夏季时间短一点儿，冬季时间长一点儿；……