李寻 李延安

中国优质白酒的工艺特点

以上我们详细地介绍了公认的中国优质白酒酿造和生产的过程，说明了好酒是怎么酿成的。下面从工艺和酒体风味两个方面来总结一下中国优质白酒的特点。

现在行业专家公认的优质白酒是传统工艺酿造的固态法白酒。传统的固态法白酒也是分等级的，新工艺酒出现后，传统白酒原酒里稍微差一点儿的酒，如二级酒，通过勾调也可以当成优级酒来销售。

需要说明的是，随着科学技术的深化，现在已经很难找到纯粹的所谓传统白酒，包括一些手工小作坊的白酒也不是传统白酒了，很多小作坊的酒可能比大酒厂的酒还要“现代”。比如，大酒厂还用大曲，有些小作坊不用大曲，而是用糖化酶或者纯菌种作为糖化剂和酒化剂。用大曲做糖化剂、酒化剂的大酒厂，现在生产也都有一定程度的机械化，如行车的使用，摊晾的过程中使用摊晾机，等等。这些都是古代白酒没有使用的现代技术，所以严格地说，现在的白酒或多或少都是在现代科学技术基础上产生的，也只能在这个基础上来总结传统固态法白酒的工艺特点。

1、以谷物等粮食为原料

中国白酒酿酒的主粮主要是高粱、玉米、大米、糯米，还有小麦；制曲的主粮是，北方普遍用大麦、南方用小麦，有些地区还加一部分豌豆。总之，不论制曲还是发酵的酒粮，主要是粮食，包括小麦、高粱还有大麦，等等。

中国蒸馏白酒酒粮的特点与世界上其他地方的蒸馏酒有所不同。……