李寻 张博

贮存老熟的原理和作用

白酒蒸馏出来之后，不能马上投入到市场销售，而是要在特定的容器里陈放上一段时间，这个过程叫贮存，也叫陈化老熟，也有的叫陈酿。

人们都知道“酒是陈的香，老酒更好喝”。这是因为酒在陈放的过程中，发生了很多物理、化学上的变化，酒体的香气、口感甚至颜色都发生了变化，产生的结果使香气更加优雅馥郁，口感更加醇和细腻。

白酒的贮存老熟不是简单的库存待销的过程，而是酒体风味形成的过程，和酿酒的发酵、蒸馏一样，贮存老熟是白酒酿造必不可少的一个生产环节。

白酒在贮存的过程中，会发生以下几种变化：

1、挥发

所谓挥发，就是液体在温度低于沸点的情况下，变为气体向周围扩散的一个过程。这是一种物理变化，不同成分的液体，根据沸点不同，挥发系数不一样。

白酒在贮存过程中，几乎所有成分都会挥发，包括主体成分酒精和水，也包括挥发系数不同的其他物质。

刚蒸出来的新酒里面，含有乙醛、硫化氢、硫醇、硫醚、二甲基硫等挥发物质。这些醛类和硫化氢等等，是低沸点的物质，有的爆香，有的发臭，在放置的过程中，这些低挥发成分就容易先挥发掉。当那些不愉快的气味，如硫化氢挥发掉之后，酒的香气就散发出来，这是老酒比新酒香气好的一个原因。

当然乙醇也在挥发，有些酒厂利用陈化老熟过程中酒精挥发的特点，来进行白酒的自然降度，如茅台酒存放时间高达四年，在这四年期间，酒精度从入库时的55度到57度，依靠自然挥发，降到接近53度。……