郭 鎏，刘 栓，印遇龙，万 丹

（中国科学院亚热带农业生态研究所中国科学院亚热带农业生态过程重点实验室畜禽养殖污染控制与资源化技术国家工程实验室，动物营养代谢过程与生理调控实验室，长沙 410125）

0 引言

世界卫生组织（WHO）和联合国儿童基金会（UNICEF）等国际组织联合发布的《2018年世界食品安全和营养报告》和《2019年世界儿童状况：儿童、食物与营养》指出，全球仍有超过1/2的人口正面临着微量营养素摄取不足，即“隐性饥饿”。微量营养素摄入不足导致的婴幼儿发育障碍和成年人免疫下降、肥胖和贫血等问题日趋严重[1]，学龄前儿童、孕龄女性的贫血比例更是高达1/3。提高农副产品中微量营养素的含量和利用效率，尤其是铁的含量和生物有效性，对解决“隐性饥饿”这一人类营养与健康问题具有重大的科学和实践意义。

铁被誉为“生命元素”，约占动物体重的0.01%，是解决人群“贫血”问题的关键营养素。铁的缺乏通常导致机体的氧气运输和造血过程受阻、金属酶的合成与功能异常、能量代谢障碍、机体免疫功能下降[2-3]。中国营养学会推荐的中国居民铁的摄入量为15～25 mg/天。人体铁缺乏与膳食中铁含量及生物有效性的高低密切相关。因此，通过在食品中添加铁增加食品中铁含量是解决人体铁缺乏问题的一种途径，现在国内外研究学者从许多方面探讨植物食品增加铁含量的途径和方法，并取得较大的进展和功效，但动物食品增加铁含量的途径和方法鲜有研究。……