王子微 高亚男 王加启 郑 楠*

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业部奶产品质量安全风险评估实验室，北京100193；2.农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心，北京100193；3.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京100193)

霉菌毒素是由镰刀菌、曲霉和青霉等丝状真菌产生的低分子质量次级代谢产物，广泛存在于谷类、牛奶和鸡蛋等农畜产品中[1]。据估计，世界上25%的农作物和多种类型的食品会受到霉菌毒素相关的污染[2]。霉菌毒素可通过摄入、吸入或皮肤接触等方式危害人和动物的健康，具有致癌性、遗传毒性、肝脏毒性、肾脏毒性、雌激素样作用、生殖障碍、免疫抑制以及刺激皮肤等毒理效应[3]。一种真菌能够同时产生多种霉菌毒素，食品和饲料可同时或连续被几种真菌污染，而如今人们的饮食日益丰富化多元化，这使得霉菌毒素的共污染广为发生[4]。本文综述了牛奶中霉菌毒素共污染及联合毒理效应的研究进展，以期为牛奶和奶制品中霉菌毒素共污染风险评估及相关标准的建立和完善提供参考。

1 牛奶中霉菌毒素共污染情况

牛奶的消费量很高，汇总来自于77个国家，涵盖68.9万人信息的75项调查发现，2010年全球人均牛奶消费为0.57份/d(95%不确定性区间：0.39～0.83)，其中瑞典和冰岛的成年人(≥20岁)每天饮用的牛奶量最多，为1.60份/d(95%不确定性区间：1.4～1.8)[5]。牛奶富含蛋白质、维生素、脂肪、矿物质等重要营养素，在各个年龄段的饮食中都很重要。婴幼儿是牛奶的最大消费群体，其免疫系统尚未发育完全，相比成人来说更容易受到霉菌毒素的不利影响。……