陈美霞 陈冲冲 文 芳 张养东 郑 楠 王加启*

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室，北京100193；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室(北京)，北京100193；3.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)，北京 100193；4.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京100193)

糠氨酸，即ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸，又名呋喃素，是美拉德反应的系列产物之一。糠氨酸的含量可以直接反映牛奶在加工过程中所经历的热处理强度，一般而言，牛奶所经历的热处理强度越强(加热时间越长或加热温度越高)，糠氨酸含量越高；此外，储存过程中糠氨酸含量也规律性增加[1]。因此，国内外常用糠氨酸含量的变化来评价牛奶加工方式或储存方式对奶制品质量的影响[2-3]。我国已经将糠氨酸和乳果糖含量联合用于巴氏杀菌乳和超高温(UHT)灭菌乳中复原乳的鉴定[4]。一系列研究发现，糠氨酸可以抑制HepG2和Hek293细胞体外生长活力[5-6]，小鼠体内试验证明糠氨酸具有肝脏毒性和肾脏毒性[7]，并可以影响睾丸指数、血清激素表达水平和精子质量，并对睾丸组织造成病理损害[8]。因此，准确地、定量地检测乳制品中糠氨酸含量对于科学研究和乳制品质量监管具有重要意义。

目前，糠氨酸含量的检测方法主要有高效液相色谱(HPLC)法[9-10]、超高效液相色谱(UPLC)法[11]、超高效液相色谱-质谱串联(UPLC-MS/MS)法[12]、毛细管电泳-质谱串联(CE-MS/MS)法[13]、稳定同位素稀释-质谱联用法[14]和表面荧光光谱法[15]等。……