□ 吴敏 林嘉璐 欧阳程淼

（杭州职业技术学院 生态健康学院 浙江省杭州市江干区 310018）

原花青素（proanthocyanidin，PC）也称原花色素，是指从植物中分离得到的，在酸性热醇处理下能产生花色素(anthocyanidin)的多酚类物质。原花青素包括单体和聚合体，在自然界分布极为广泛，存在于多种植物和日常食品中。单体原花青素主要为黄烷-4-醇和黄烷-3、4-二醇，而聚合体原花青素有低聚与高聚两种类型。最简单的聚合原花青素是儿茶素、表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体。二聚体原花青素具有亲电中心，可继续与黄烷-3，4-二醇发生缩合，生成三聚体直至多聚体。按聚合度的大小通常将二三四聚体称为低聚体（proanthocyanidins oligomers，OPC），将五聚体以上的称为高聚体（proanthocyanidins polymers，PPC）。原花青素分子结构中的多电子酚羟基结构，使其具有较强的生理活性，在肿瘤、心脑血管、炎症、神经系统等疾病的治疗、预防中也起到一定作用，在保健食品、医药、化妆品等领域中被广泛使用，是一种极具发展前景的功能性食品原料。

原花青素是植物重要的次生代谢产物，广泛存在于各类植物当中，也是一种常见的功能性食品原料。然而由于原花青素性质活泼，在食品的加工、储存过程中，常会与其他成分发生反应，影响其稳定性和抗氧化活性；当人体摄入原花青素时，胃肠道中复杂的食糜成分也会与原花青素发生反应，从而影响原花青素的存在构型和吸收。本文就原花青素与多种食品成分的相互作用进行探讨，以期了解原花青素与各类食品成分混合时的化学变化，为进一步探究原花青素在加工、储存及摄入后的形态变化及稳定性改进途径提供参考资料。……