李志涛，朱冰清，高越，王月娜

西瓜枸杞发酵酒的工艺研究

李志涛，朱冰清，高 越，王月娜

（衡水学院 生命科学学院，河北 衡水 053000）

采用正交实验研究枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度、主发酵时间、后发酵温度、后发酵时间及明胶和单宁添加量对西瓜枸杞发酵酒感官的影响。正交实验显著性分析结果表明：枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度、后发酵温度对西瓜枸杞发酵酒的感官评价均有显著影响。实验确定了西瓜枸杞发酵酒的最优工艺组合：枸杞汁与西瓜汁比例1∶3、混合汁糖度20%、主发酵温度25℃、主发酵时间8 d、后发酵温度14℃、后发酵时间3 d、明胶和单宁的添加量为1.5 g/L。

西瓜；枸杞；发酵酒；工艺

我国是饮用酒生产和消费大国，随着人们生活水平及健康意识的提高，发酵保健酒由于具有一定的营养价值和保健功能，越来越受消费者的欢迎[1]。但是，目前我国发酵保健酒的品种相对单一，已经不能满足消费者对发酵保健酒多样化的需求。

西瓜含有膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿物质等营养物质，其不仅营养丰富，还具有消热降暑、去烦解渴、利尿等功效[2]，但其应季性强，产量很大却不易储存，如果将其酿成酒，就可以较长时间保存。枸杞作为传统中药材，具有滋补肝肾、增强人体免疫力和抗衰老等作用[3-4]。由于目前还未见到关于西瓜和枸杞复配后生产发酵酒的报道，如果将西瓜和枸杞复配后酿造成酒，既可以赋予发酵……