薛佳祺，王 颖，周 辉，黄俊逸 ，徐宝才,

（1.上海大学生命科学学院，上海 200444；2.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230000）

肉制品味道鲜美，富含蛋白质、脂肪等营养物质。肉制品在贮藏过程中由酶、微生物等导致的腐败变质，不仅降低了肉制品的营养价值和食用质量，还会带来食品安全问题[1]。采用包装技术是保证肉制品食用安全的重要手段，也是维护肉制品质量的重要突破[2]。随着消费者对肉制品的营养、安全水平的重视以及对保鲜品质要求的增加，肉制品的包装性能需要不断提升。因此，开展肉制品保鲜包装技术的研究对于肉制品保质期的延长以及工业化生产等有较大意义。

传统的食品包装主要作为物理屏障，起到抵抗外部机械力的作用，我国市面上的肉制品多采用简单的透氧薄膜托盘包装，这种包装形式容易造成肉制品腐败，给生产和销售行业带来巨大的经济损失。随着新技术和新材料的发展，食品包装增添了很多新的功能特性，优化肉类包装材料和技术不仅出于健康方面的考虑，而且对于减少肉制品的大量浪费也非常重要[3]。

目前国内外关于生鲜肉包装方式的研究已有很多，但对于肉制品而言，不同包装方式对其品质、货架期及微生物多样性等方面研究较少。本文简单介绍了真空包装、气调包装、活性包装和智能包装的概念及原理，论述了国内外肉制品包装技术应用及研究进展，并阐述了肉制品保鲜包装技术存在的问题和应用前景，旨在对我国未来肉制品保鲜包装技术的研发和应用提供参考依据。……