郭建凤，蔺海朝，王彦平，吕东三，杜玉诗

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.济宁东三大蒲莲猪原种场，山东 济宁 272400；3.山东安池农牧科技有限公司，山东 济南 250101）

性别对试验猪只宰后胴体性能和肉质影响报道较少，尤其对背最长肌氨基酸和脂肪酸含量的影响报道更少，且尚无一致结论。为此，本试验以山东著名地方猪种大蒲莲猪为研究对象，就去势公猪、未去势母猪的宰后胴体性能、常规肉质性状、背最长肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品质进行了研究分析，旨在探讨不同性别的大蒲莲猪胴体性能及肉品质是否有明显差异，为养猪生产和科研提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2008—2016年在济宁东三大蒲莲猪原种场屠宰测定的46头大蒲莲猪试验数据。

1.2 统计分析指标

大蒲莲猪的胴体性能及肉质性状，包括宰前体重、胴体重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h pH、失水率、滴水损失、肌纤维直径、剪切力、L、a、b；背最长肌17种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸占总氨基酸的比例、4种脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质、干物质含量。其中，17种氨基酸包括：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸，4种脂肪酸包括：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。……