郭建凤，王彦平，刘雪萍，葛春旭

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.莱州市畜牧兽医站，山东 莱州 261400）

氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值的重要指标[1]。脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，且多不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养特质[2]。烟台黑猪是山东省优良地方猪种，本研究对2010—2014年屠宰的烟台黑猪试验数据进行汇总统计，对其不同屠宰体重背最长肌氨基酸、脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质含量及胴体肉质性状与氨基酸和脂肪酸间、氨基酸间、脂肪酸间、氨基酸与脂肪酸间的相关程度进行了分析，以探讨屠宰体重对试验猪肌肉氨基酸和部分脂肪酸含量的影响；胴体肉质性状与氨基酸和脂肪酸间，氨基酸、脂肪酸、蛋白质、肌内脂肪、屠宰体重间的相关关系；及试验猪肌肉氨基酸和脂肪酸含量随屠宰体重不同的变化规律，为优质肉猪的生产和确定其适宜的上市屠宰体重提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料源于2010—2014年在莱州烟台黑猪繁育场屠宰测定的50头烟台黑猪试验数据。

1.2 统计分析指标

烟台黑猪的胴体肉质性状、背最长肌17种氨基酸、4种脂肪酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例、必需氨基酸占氨基酸总量比例。胴体肉质性状包括屠宰体重、胴体重、胴体直长、胴体斜长、屠宰率、后腿比例、眼肌面积、平均背膘厚、瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率、肉色、大理石纹、pH、失水率、滴水损失、L、a、b、pH24、剪切力、肌纤维直径、干物质、肌内脂肪、蛋白质；……