孙小涵，孙洪浩，陈秀秀，吕福军

（辽宁波尔莱特农牧实业有限公司，辽宁 沈阳 110127）

近年来，由于在食品和饲料中使用化学添加剂的情况越来越多，给消费者带来的危害越来越大，因此人们对不含化学防腐剂的天然新鲜食品需求越来越高。乳酸菌具有良好的安全性和抗菌活性，在食品和饲料中得到了广泛的应用，是公认的食品级安全微生物。在乳酸菌中，最大的类群是乳杆菌属，它有150多个不同的物种[1]，其中包括一些对宿主健康有益的乳杆菌属[2]。例如，植物乳杆菌是一种重要的工业微生物，其分布广泛，包括乳制品和发酵食品，牛粪、青贮饲料和污水等环境，以及人和动物口腔、肠道和粪便等。

在以往研究中乳杆菌的抗菌物质主要是有机酸[3]、脂肪酸[4]、短肽[5-6]等物质。据报道，乳酸菌能产生6种有机酸，可抑制霉菌的生长，包括乳酸、乙酸和丙酸等[7]。后来，许多研究发现脂肪酸也具有抗菌特性，如植物乳杆菌MILAB14中的3-羟基脂肪酸[8]。副酸杆菌所产生的细菌素对丙酸杆菌有明显的抑制作用[9]。

乳酸菌的抗菌机制很复杂。一些研究人员指出，发酵过程产生的有机酸可以通过进入细胞质来降低细胞内的pH，从而影响致病菌的生长和代谢[10]。此外，有研究人员还认为有机酸可以与某些成分结合，如细胞膜上的脂多糖，从而破坏细胞膜的稳定性，达到抑菌作用[11]。Strom等[12]还发现苯乳酸能抑制丝状真菌的蛋白表达。Bergsson等[13]证实脂肪酸能穿透致病细胞并与其质膜结合，进而改变膜的通透性，达到抑菌作用。……