周海旭，李姝，王悦，薛静丽，李婧瑜，余梦薇，李晓晴，苏同超

（河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）

香蕉是一种营养与风味并存的水果，成熟香蕉具有浓厚的香气、口感绵软、香甜可口、营养丰富，但储藏时间较短。香蕉营养价值高，保健功能突出，具有清热解毒、润肠通便、润肺止咳以及舒缓情绪、减压等作用，所以有“水果之王”的称号[1]。但是我国的香蕉销售形式单一，大多是直接销售鲜香蕉，但因香蕉不耐贮，所以每年都会有大量香蕉被浪费。因此，应积极开发新型产品，以满足不同消费者的喜好，同时还能缓解鲜销压力，提高香蕉的利用率，促进香蕉加工业的发展。

酸奶是由纯鲜牛奶加入白糖均质，经高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品[2]。酸奶风味独特，口感柔和，酸甜爽口，有缓解乳糖不耐症、抗菌，改善便秘、降低胆固醇、抗癌、抗衰老等作用[3]。且酸奶中的营养成分更完善，更易被消化吸收，所以受到越来越多消费者的喜爱。随着人们消费水平的提高，酸奶的品种和口味越来越多样化，开发新的风味酸乳，增加酸乳的种类，已势在必行。在牛奶中添加果蔬汁、果浆、谷物等成分，接种乳酸菌发酵制成新型保健果蔬酸奶，不仅能增加酸奶的品种，还能赋予酸奶不同的风味。利用香蕉和纯牛奶为主要原料发酵制得的风味酸奶，营养更丰富、口味更独特，能满足更多消费者的需求。研究香蕉酸奶的加工工艺对提高香蕉利用率，改变酸奶风味，有效结合酸奶和香蕉的营养及保健功能，具有显著效益[4]。……