O2/CO2 自发气调对香菇保鲜效果的影响
2021-01-27张玉笑马阳历郭衍银陈勇刘莎莎员丽苹张新华高霞李彤
张玉笑 ，马阳历，郭衍银*，陈勇，刘莎莎，员丽苹，张新华，高霞，李彤
（1.山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博 255049；2.山东省农业技术推广总站，山东济南 250100；3.山东七河生物科技股份有限公司，山东淄博 255100）
香菇（Lentinus edodes）是世界上第二大栽培食用菌，味道鲜美，营养丰富，含有多种生物活性物质，如多糖、维生素、麦角甾醇、叶酸、矿物质、膳食纤维等，具有药食同源的特点，被誉为“菇中之王”[1-3]。但新鲜香菇含水量极高，代谢旺盛，又无表皮保护组织，采后常出现褐变、腐烂、软化、开伞和异味等不良现象，常温下仅能贮藏1～2 d[4]。
低温贮藏结合气调保鲜是一种极为有效的食用菌保鲜方法，通过控制贮藏环境的温度、气体成分及比例来维持产品品质，延长其贮藏期[5]。研究发现，低O2、高CO2能抑制呼吸速率及代谢活动，维持产品品质[6-7]。但由于香菇的呼吸速率远高于其他果蔬[8]，环境中的O2很容易在短时间内被消耗完，生成的高浓度CO2则会使香菇出现CO2伤害、异味等现象[9]；同时低O2环境容易引发香菇采后微生物腐烂[10]。而高氧、高二氧化碳自发气调（AMAP）的提出则巧妙地解决了这一问题，通过高O2与高CO2的联合作用，高O2缓解了CO2伤害和无氧呼吸产生的异味[11]，该技术在西兰花[12]、生姜[13]保鲜方面取得了很好的效果，也有研究表明80%O2+20%CO2处理能显著抑制细菌、霉菌的生长[14-15]。本试验通过向密闭容器内充入不同浓度配比的O2/CO2，研究了O2/CO2AMAP 对香菇采后的保鲜效果，以便寻找适宜的O2/CO2比例，为O2/CO2AMAP在香菇保鲜中的应用提供理论依据。
