赵 凤， 张效平， 赵振新， 戴奕杰， 杨 兴*

(1.贵州省农科院 水产研究所， 贵州 贵阳 550025； 2.贵州省特种水产工程技术中心， 贵州 贵阳 550025；3.贵州省产品质量监督检验院， 贵州 贵阳 550001)

腌鱼作为我国特色传统食品，深受消费者喜爱。腌制再发酵是可在集中收货期及时贮藏水产品，防止腐败、延长货架期的一种传统保藏加工技术[1]。传统制作腌鱼的方法多，加工环境差异较大，导致发酵风味差异大，产品品质不稳定，有的甚至会对消费者健康产生危害。危害分析与关键控制点(HACCP)可以用来控制食品安全危害，对食品加工环节可能存在的危害进行分析及控制，可真正做到降低或消除安全隐患[2-4]。为此，笔者以鲟鱼为研究对象，在确定发酵工艺的基础上，引入HACCP质量管理体系，对鲟鱼的发酵流程进行危害分析和评估[5]，建立监控方法，使加工过程标准化，以确保发酵鲟鱼的质量安全。

1 发酵鲟鱼产品描述

发酵鲟鱼产品主要原料为鲟鱼、食盐、糯米、香辛料等，发酵工艺流程为鲟鱼宰杀解剖→清洗、控水→取肉切片→腌制、辅料(辣椒、糯米、香辛料等按照层鱼层料)→装坛、发酵→成品。发酵鲟鱼成品保质期18个月，食用方法煎炸、蒸煮、炒、涮锅。

2 发酵鲟鱼加工过程中的危害分析

2.1 危害分析和关键控制点(CCP)的确定

危害分析是将可能发生的危险进行分析，并找出显著性的危害。腌鱼制作过程应严格执行良好操作规范(GMP)[6]和卫生标准操作规范(SSOP)[7]，将HACCP应用于整个工艺流程，对每个流程进行危害分析(表1)，并应用判定树法[8-9]确定关键控制点(CCP)，按照其危害程度分为CCP1(能完全消除危害因素的工序或环节)和 CCP2(不能消除危害因素的工序或环节)，并采取控制措施，减少鲟鱼发酵过程中的危害，从而保证产品的安全[10]。

表1 发酵鲟鱼加工贮藏过程中的危害分析

2.2 关键控制点的监控和纠偏

监控程序是将鲟鱼发酵过程中关键控制点的监测值与限值进行比较，并确定监控的对象、方法、频率。如果监控发现不合格的值，要立即采取纠偏措施，调整工艺参数，消除潜在危害从而对产品做出合理处理[3]。

3 鲟鱼发酵过程中HACCP计划的建立与验证

3.1 鲟鱼发酵过程中的HACCP计划表

对鲟鱼发酵各个工序进行危害分析，确定原料、辅料、解剖、腌制、发酵和包装贮藏6个关键控制点。针对关键控制点制定HACCP计划表(表2)，包括方案、数据、技术资料等完整记录，并建立相应的文件统一归档，在生产过程中实施。

表2 鲟鱼发酵过程中的HACCP计划表

3.2 建立验证审核程序

3.2.1 HACCP体系的验证 计划实施前验证体系的各个组成部分和实际生产中的关键控制点，计划实施后除定期开展小组会议外，还要对整个体系进行验证，如HACCP计划和基础设施维护的有效性、产品描述、危害分析的确认、关键控制点的确定、关键限值、监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等，发现异常要重新进行HACCP计划的建立和确认[11]。

3.2.2 关键控制点的验证 对关键控制点的验证包括监控程序的执行、校准记录的复查、产品的各项指标及关键控制点的记录和纠偏记录的复查，验证关键控制点是否按HACCP计划严格执行，并及时反馈验证结果，确保关键控制点在体系控制之下。

4 小结

HACCP体系是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著、预防为主的安全质量保证体系。目前，我国部分水产品加工企业已建立了HACCP体系，但未见养殖鲟鱼全过程的HACCP体系。借鉴HACCP的基本原理，建立了鲟鱼发酵过程中HACCP质量安全控制体系，鲟鱼养殖企业可结合自身实际不断探索实践，总结出适合企业自身的HACCP体系，通过实施HACCP体系，确保水产品“从养殖到餐桌”全程质量安全，增强竞争力和确保可持续发展。