赵 凤， 张效平， 赵振新， 戴奕杰， 杨 兴*

(1.贵州省农科院 水产研究所， 贵州 贵阳 550025； 2.贵州省特种水产工程技术中心， 贵州 贵阳 550025；3.贵州省产品质量监督检验院， 贵州 贵阳 550001)

腌鱼作为我国特色传统食品，深受消费者喜爱。腌制再发酵是可在集中收货期及时贮藏水产品，防止腐败、延长货架期的一种传统保藏加工技术[1]。传统制作腌鱼的方法多，加工环境差异较大，导致发酵风味差异大，产品品质不稳定，有的甚至会对消费者健康产生危害。危害分析与关键控制点(HACCP)可以用来控制食品安全危害，对食品加工环节可能存在的危害进行分析及控制，可真正做到降低或消除安全隐患[2-4]。为此，笔者以鲟鱼为研究对象，在确定发酵工艺的基础上，引入HACCP质量管理体系，对鲟鱼的发酵流程进行危害分析和评估[5]，建立监控方法，使加工过程标准化，以确保发酵鲟鱼的质量安全。

1 发酵鲟鱼产品描述

发酵鲟鱼产品主要原料为鲟鱼、食盐、糯米、香辛料等，发酵工艺流程为鲟鱼宰杀解剖→清洗、控水→取肉切片→腌制、辅料(辣椒、糯米、香辛料等按照层鱼层料)→装坛、发酵→成品。发酵鲟鱼成品保质期18个月，食用方法煎炸、蒸煮、炒、涮锅。

2 发酵鲟鱼加工过程中的危害分析

2.1 危害分析和关键控制点(CCP)的确定

危害分析是将可能发生的危险进行分析，并找出显著性的危害。腌鱼制作过程应严格执行良好操作规范(GMP)[6]和卫生标准操作规范(SSOP)[7]，将HACCP应用于整个工艺流程，对每个流程进行危害分析(表1)，并应用……