郭林宇 汤晓艳

摘 要：综述了山药营养功能成分特點、营养品质影响因素及评价方法方面的研究进展，以期为山药营养品质研究、营养精准利用、种植技术优化改良提供科学依据。

关键词：山药;营养品质;功能;影响因素;评价

山药属于薯蓣科植物薯蓣，广泛种植于长江以北。中国药典收载的山药基原品种也专指薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，但其同属植物褐苞薯蓣、参薯和山薯营养成分与山药接近，在我国南方地区种植广泛，也习称山药，并在当地作为山药使用，学者通常将其统称为山药进行研究[1]。山药中含多种营养及功能成分，对调节脾胃、增强免疫、延缓衰老等有着重要药理作用，其功效和风味广受消费者关注和喜爱，具有良好的市场前景和产品开发潜力。随着山药产业规模不断扩大和人们健康消费理念快速升级，如何进一步提升山药营养品质，实现山药优质化发展成为人们日益关注的问题。本文综述了山药营养成分特点、营养品质影响因素及评价方法方面的研究进展，以期为山药的营养品质研究、营养精准利用、种植技术优化改良提供科学依据。本文所述内容包括山药及上述同属作物，以期更全面地展现相关研究成果。

1 山药的主要营养及功能成分

1.1 基本营养成分

1.1.1 淀粉 山药是淀粉含量较高的块茎类作物，鲜山药淀粉含量6%～30%[2-3]，干山药淀粉含量可达59%～93%[4-5]，可见，淀粉是山药中含量最高的营养物质。抗性淀粉（RS）不能在小肠内被酶解消化吸收，但可在结肠内被微生物菌群发酵而发挥有益的生理作用，在功能上被视为膳食纤维[6]，具有降血糖、降血脂、降体重、调节肠道菌群、促进矿物质吸收利用等多种生物学功效[7]。……