基于不同萃取条件马铃薯酒香气成分的研究*

2021-01-20范力瑞刘军华舒一梅

食品工程 2020年4期

林巧范力瑞刘军华李成杨军蔡利舒一梅

1（凉山州天美益农业科技有限公司，四川西昌 615000）

2（西昌学院，四川西昌 615000）

3（西昌希望饲料公司，四川西昌 615000）

白酒是中国的传统饮料酒，有着五千年以上的历史渊源和深厚的文化底蕴。白酒依据香型分为酱香型、米香型、浓香型、清香型等香型。影响白酒香气特征的成分主要是酯、酸、醇等挥发性物质。浓香型白酒的特征香气成分是己酸乙酯，酱香型白酒的特征香气成分是乳酸乙酯，米香型白酒的特征香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，清香型白酒的特征香气成分是乙酸乙酯。

马铃薯又叫洋芋，富含多种维生素和优质淀粉，具有抗衰老、抗氧化的作用。为了更好地利用马铃薯，也为了丰富我国的酒文化，推进我国酒文化和食品行业的发展，展开对马铃薯白酒的研究。

近几十年的研究表明，GC-MS 技术已被广泛用于酒类新发现组分的定性研究。在分析白酒香气成分时可以采用直接进样的方式，但是由于绝大多数影响酒的香气挥发性物质含量较低，所以在利用GC-MS 技术检测之前，应先对微量成分进行浓缩富集。目前，国内外对酒中香气物质的提取大多采用固相萃取、液液萃取、固相微相萃取和搅拌棒萃取等方法。对于这些处理方法，考虑到试验条件和经费等各个方面的因素，选用液液萃取法对马铃薯酒进行萃取。液液萃取法是根据相似相溶的原理进行分离提取。