□ 丛云霞 丁世杰 杨 扬 威海市食品药品检验检测中心

鱼露，是一种有特殊鲜香味的水产调味品，特别是在沿海地区，受到人们的广泛喜爱。鱼露可以用小鱼小虾或其他水产品的加工下脚料为原材料制作而成，成本低廉且营养丰富。鱼露制作是利用鱼体所含的酶，在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、含有所有的人体必需氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素[1—2]。鱼露不仅在味道上独树一帜，它含有的氨基酸种类和矿物质也很丰富[3]。鱼露质量好坏的关键是氨基酸态氮含量。氨基酸态氮含量越高，营养价值越高。

本文主要研究食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定方法即GB 5009.235—2016 中的两种方法：甲醛法和分光光度计法[4]。本文利用建立的方法对8 份市售鱼露样品进行测定，比较两种检测方法的精密度、加标回收以及优缺点。

1 甲醛法和分光光度计法操作步骤

1.1 甲醛法操作步骤

吸取鱼露样品5.0 mL 至100 mL容量瓶中，用水定容至标线，混匀后 吸 取20.0 mL 置 于200 mL 烧 杯中，加60 mL 水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液c（NaOH）=0.05 mol/L 滴定至pH=8.2，再加入10.0 mL 甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准溶c（NaOH）=0.05 mol/L 滴定至pH=9.2，记录氢氧化钠标准溶液的毫升数。同时取80 mL 水，做试剂空白试验[4]。

1.2 分光光度计法操作步骤

定量吸取鱼露样品1.0 mL 置于200 mL 容量瓶中，用水定容至标线，混匀。精密吸取1 mL 试样稀释溶液于10 mL 比色管中，加入4 mL 乙酸钠乙酸缓冲溶液（pH4.8）及4 mL 显色剂，用水稀释至刻度，混匀。……