□ 韦 帆 郁志芳 姜 丽 南京农业大学食品科技学院

西兰花（Brassica olerace），又称青花菜、花菜苔、绿菜花等，1 ～2年生草本植物，是十字花科芸苔属甘蓝种的变种。西兰花营养丰富，市场价值高，深受广大消费者喜爱[1]。但采后西兰花代谢活跃，容易造成营养物质和商品价值的流失。速冻为西兰花的全年无间断供应提供了可能。速冻加工工艺中，烫漂技术是决定产品品质的重要因素，其中烫漂温度和时间的控制是关键。

1 材料与方法

1.1 原料处理

实验材料：从南京市卫岗菜市场购得新鲜西兰花，无病虫害，成熟度、大小基本一致。

工艺流程：新鲜西兰花→清洗→切分→烫漂→快速冷却→沥干→测定指标。

烫漂：将清洗后的西兰花分为16组，料液比1 ∶30，并设定烫漂温度为85、90、95 ℃和100 ℃，烫漂时间为30、60、90 s 和120 s。烫漂后快速放入冷水中（重复3 ～4 次）冷却后沥干备用。每次试验设置3 个平行样品。

1.2 异硫氰酸酯（ITCs）的测定

将烫漂后的西兰花经液氮速冻后迅速打成粉，取0.5 g 西兰花粉，加入4.0 mL 去离子水，在30 ℃下恒温水浴2 h 后于10 000 r/min 离心20 min，得到上清液。取500 μL 上清液，加入500 μL 磷酸钾缓冲液（0.1 mol/L，pH 8.5）、1 000 μL 1，2— 苯 二 硫 醇（10 mmol/L）混合均匀。于65 ℃下反应2 h，待冷却后8 000 r/min 离心10 min。上清液经0.45 μm 有机相滤膜过滤后用于HPLC 分析。以苯异硫氰酸酯标准溶液做标准曲线，根据标准曲线计算样品中ITCs 的含量。检测波长：365 nm；流速为1 mL/min；柱温：30 ℃；进样量：20 μL[2]。

1.3 过氧化物酶活性测定

粗酶液提取[3]：取西兰花原料，在预先冷却的液氮研磨机内研磨成粉后，取2 g，加入5 mL 磷酸缓冲液（100 mmol/L，pH6.0）。在温度4 ℃10 000 r/min 下离心30 min 提取粗酶液，并计量酶液的体积，粗酶液放置于4 ℃冰箱中备用。……