□ 高桂梅 黄彩琼 孙文华 石宝娟 李 辉 秦皇岛正大有限公司 张露晶 河北农业大学理工学院

鸡肉具有丰富的营养价值，质地鲜嫩，具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇“一高三低”的营养特性[1]。鸡肉容易被消化吸收、具有增强免疫力的作用，是一种优质蛋白质。

本研究通过先进的设备和技术，对鸡架上的肉进行分离提取，绞制成肉泥，作为鸡肉丸的部分原料，通过单因素实验和正交试验，寻找制作鸡肉脆骨丸的最优配方和最佳加工工艺，进而生产出营养丰富、口感细腻的鸡肉丸。

1 材料与方法

1.1 试验材料

经检验检疫合格的新鲜鸡架、胸软骨、鸡胸肉均为本公司生产。

木薯变性淀粉、大豆拉丝蛋白及精制盐、白砂糖等均为食品级调味料。

1.2 仪器与设备

绞肉机、搅拌机、斩拌机、丸子成型机、水煮机与速冻机等。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方

鸡肉泥50%，鸡胸肉5.8%，鸡胸皮4.2%，胸软骨9%，精制盐0.9%，大豆分离蛋白0.5%，复水大豆拉丝蛋白（丝）10%，复水大豆拉丝蛋白（丁）3.4%，乳化浆5%，白砂糖1.5%，红葱酥0.5%，洋葱丁3.5%，姜汁0.5%，干混面包屑1.7%，鸡肉精膏0.2%，木薯变性淀粉3.3%。

1.3.2 工艺流程

原料处理→绞肉→制成肉泥→加入辅料混合→丸子成型→煮制→冷却、沥水→检品→单冻→一次包装→金属探测→二次包装→入—20 ℃库贮藏。

1.4 研究内容与方法

1.4.1 鸡肉脆骨丸的单因素实验设计

基于鸡肉脆骨丸的基础配方，研究优化影响成品感官品质、质构风味的加工工艺参数。选取3 个加工参数设计单因素实验。三因素及其水平分别为：水煮肉丸中心温度达80 ℃后分别预冷到（A）5、10、30、50 ℃进行速冻；……