李燕婕，周 地，苑林宏

（首都医科大学公共卫生学院，北京 100069）

食品安全是关系国计民生的重要社会问题，一直受到公众的广泛关注与热议。随着互联网的发展，作为“互联网+”餐饮的典范代表，网络订餐发展迅速。截止到2017年12月，我国网络订餐用户规模达到3.43亿，网络订餐成为居民日常就餐的重要方式之一[1]。网络订餐在为居民饮食消费提供便利和实惠的同时，其网络隔空交易的经营模式，跨地域性、虚拟性的网上交易模式以及高信息不对称性等特征，使网络订餐的食品安全问题日益凸显[2]。然而，目前城市居民网络订餐食品安全的认知、态度及行为等相关调查研究结果鲜见报道。本研究以北京市居民为调查对象，开展了不同年龄段居民网络订餐食品安全的认知、态度及行为调查，为网络订餐食品安全知识的普及及相关部门开展宣教工作提供依据和参考。

1 方法与对象

1.1 对象

本研究于2019年6月—7月选取北京市11～50岁能够使用手机进行网络订餐的居民为研究对象，通过问卷调查的方式收集被调查者网络订餐食品安全认知及行为等信息。

1.2 方法

1.2.1 调查方法 调查对象自行填写问卷，问卷内容包括：个人基本信息（性别、年龄、职业、收入水平等）、网络订餐的消费现状（每周订餐频率、订餐时段、外卖类型、每餐外卖消费金额等）和网络订餐食品卫生认知情况（对于网络订餐食品安全的关心程度、关心的主要问题等）三部分。

1.2.2 问卷设计及质量控制 为了避免调查对象长时间作答，问卷设计简单明了，并且广泛征集专家意见，将初期设计的问卷在各个年龄层的居民中开展了预调查，并根据预调查结果对问卷中存在的问题进行修改，形成最终问卷。为保护调查对象的隐私，问卷采用不记名、网络作答的形式，调查数据直接从网络平台导出，不仅可以减少问卷录入中可能产生的错误，还保证了调查数据的完整性。

1.3 统计学方法

数据核查及数据分析采用SPSS 21.0软件，计量资料采用（±s）描述，计数资料采用例数和百分比描述，对消费金额和收入水平进行Spearmen相关分析，检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 调查对象的基本情况

本次调查共回收问卷560份，其中有效问卷560份，回收问卷的有效率为100%，被调查对象的基本情况见表1。

表1 调查对象基本情况

2.2 网络订餐的现状

网络订餐的频率≥7 次/周、5～6 次/周、3～4 次/周、1～2 次/周、0次/周的被调查者分别占 10.00%、13.39%、15.18%、43.93%和17.50%。在所调查的食品种类中，网络订餐的主要食品类型是米饭炒菜类（占76.84%）；西式快餐和中式面食、粉类、粥饼类所占比重相当，分别为58.23%和57.36%；其次是甜品/饮料类，占40.69%。网络订餐食品种类分布情况见图1。

每餐外卖的消费金额共分如下6个等级，分别是：≤10元、11～30 元、31～50 元、51～100 元、101～200 元、＞200 元，各级别所占比例见图2。经Spearman分析，消费金额和被调查者的收入呈正相关（rs=0.415，P＜0.001）。

图1 网络订餐食品种类分布情况

图2 单次网络订餐的消费情况

外卖订餐的时间分布情况调查结果显示，44%的受调查者选择在午餐时使用网络订餐，晚餐次之（占41%），说明大多数被调查者更倾向于午餐和晚餐时选择网络订餐。选择网络订餐的原因调查结果表明，94.81%的人选择网络订餐的原因是“方便快捷，节约时间”，其次为“调剂平时饮食”，占68.18%，这可能与外卖为大家提供的选择更多、味道更好有关；其余的原因所占比例较相近。网络订餐时间及原因详细信息见图3～4。

图3 网络订餐时间

图4 网络订餐原因

2.3 网络订餐的安全认知

本次调查发现，85.89%的被调查者认为网络订餐的卫生安全十分重要。但对于网络订餐安全性关注程度的调查发现，非常关心的受调查者仅占62.32%。对于主要关心的网络订餐安全问题的调查结果显示，外卖食材新鲜程度和餐厅卫生状况是关注度最高的食品安全问题；对于从业人员健康证、餐饮部门的卫生许可证、餐饮部门的食品安全监督公示、餐饮部门的食品经营许可证等问题的关注程度基本相似（见图5）。被调查者虽然对商家食品相关信息较为关注，但有81.25%的被调查者在订餐过程中并不会查阅商家相关从业资质的信息。

图5 网络订餐食品卫生安全关注的问题

2.4 提升网络食品安全的方法

由提升网络订餐食品安全方法的调查结果可知，消费者希望通过网络餐饮监管部门要求商家提供餐盒及外包装的材料等级、食材的产地/来源、食品的出餐时间和餐饮加工部门的卫生等级4个方面来提升网络食品安全，且4个方面的占比大致相同，见图6。

图6 提升网络食品安全的方法

对于提高网络订餐食品的卫生质量及安全性的措施，被调查者认为最有必要的措施中排名前三的分别为“完善行业标准及相关法律法规”“增强产品溯源能力”以及“完善监管手段，增强消费者监管力度，建立商家黑名单”，各措施占比详见图7。

图7 提高网络订餐食品卫生质量及安全性的措施

3 讨论

3.1 网络订餐现象普遍存在

本研究中仅有17.50%的人没有网络订餐的经历，表明居民网络订餐行为在北京地区十分普遍。超过半数的被调查者在外卖种类选择上偏向于中餐类别（米饭炒菜和面食/米粉/粥饼），体现出消费者目前主要还是遵循中国饮食习惯，并且与西式快餐相比，中式快餐在口味和营养方面更优。近年来我国大力开展全民营养健康教育，这也增强了消费者在外卖快餐选择方面更倾向于健康营养且符合中国居民饮食习惯的中式快餐。大多数人选择午餐和晚餐通过网络订餐解决，主要是因为网络订餐方便快捷，可节约时间。由此推测，在生活节奏不断变快的当今时代，人们没有充足的时间和精力自己下厨烹饪，所以更倾向于选择耗时短、方便快捷的外卖。

3.2 居民对于网络订餐的关注度高但关心程度不足

本次调查的数据显示，消费者对于网络订餐卫生安全关注度较高，其原因是在当今社会消费者高度关注网络媒体以及网络信息，对于食品安全的风险感知程度较高，认为被动消费不安全食品的可能性和食用不安全食品对健康影响较大[3]。对于其在某些食品安全方面关心程度不足的现象，可能是目前的网络订餐消费者多数只关注食品的视觉效果而非其真实质量，而网络平台商家往往只展示食品外观，不公布食品的存储环境、食材来源等信息[4]。此外，公众普遍关注商家有无从业资格证等信息，但在消费过程中却不会主动查询相关资质证明信息。对此现象，我们建议政府层面加大各个渠道的食品安全方面的警示和宣传；同时建议第三方平台优化商家相关资质信息查询模块，将其放置于各店铺订餐首页，便于消费者随时查询。对于居民，则建议养成主动查验商家资质证明及食品安全许可等信息的习惯，采取不选择无证经营商家订餐、积极举报等措施，从源头上加强自身的安全意识，保证食品安全和身体健康。另外，我们也需要完善食品安全监督政策，规范行政部门和第三方平台的监管责任，严格第三方平台对商家审查的标准，加强监管力度，多方面、多渠道加强对食品安全和公众健康的保障[5]。

3.3 提升网络食品安全的建议

综合被调查者意见，对于如何提升网络食品安全，本研究认为可以从以下方面尝试：网络餐饮监管部门应监督平台提供给消费者每个商家的餐盒及外包装的材料等级、食材的产地/来源、食品的出餐时间和餐饮加工部门的卫生等级等相关信息，并且提供方便易操作的查询方法。政府及监管部门可通过完善行业标准及相关法律法规、改变监管手段、增强监管力度等措施加强对网络食品安全的监管。可以考虑建立商家黑名单，用行业口碑和用户体验作为工具，利用“互联网+”监管的模式促进食品安全监管模式的升级，起到提醒消费者和惩罚警醒商家的作用。除此之外，还可以考虑增强产品溯源能力。网络订餐食品安全需要全社会同心协力，搭建由消费者、第三方网络交易平台和政府等共同建立的网络食品安全监管体系，全方位、多层面保护消费者的健康和生命安全。