李 诺 张东杰,2 张桂芳 鹿保鑫

(1. 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；2. 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室，黑龙江 大庆 163319；3. 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江 大庆 163319)

人体消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠和大肠等部位，消化道与消化腺共同组成体内完整的消化系统。随着消费者对食品健康与营养重视程度的不断上升，有关人体摄入成分在体内的作用效果研究也逐渐深入。体外模拟消化技术是利用仿生原理，选用合适的药品试剂高度模拟体内消化环境，最大程度地模拟食物在体内消化、吸收过程，是测定食物消化吸收过程中营养成分含量、消化吸收率、目标成分释放率等变化的一种检测手段。相比于体内消化试验，体外消化能反映食物摄入后的消化利用情况，具有耗时短、成本低、可重复性强且不受道德伦理约束等优点[1-2]。文章拟对体外模拟消化技术的应用现状进行综述，列举常用的体外消化模型，并主要介绍口腔、胃、肠道消化模型，旨在为食物中某种功能性成分在消化前后含量、结构等变化的进一步检测提供依据。

1 体外模拟消化概述

消化是动物或人的消化系统将食物变成可以被机体消化吸收的营养成分的过程，其原理是营养物质被机体摄入后，经消化管的运动和消化酶的作用，将大块的、分子结构复杂的摄入成分分解成能被吸收的、分子结构简单的成分，然后再将其吸入体内。……