吴永艳 王 恰 段文珊 张玉凤 黄 群,2

(1. 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2. 贵州医科大学食品科学学院，贵州 贵阳 550025)

中国是禽蛋生产大国，近些年来，无论是全国居民人均蛋品消费量还是中国的禽蛋产量，都呈现出可观的增长趋势。1984年中国产蛋量成为世界第一[1]，从此在产蛋量方面中国开始位居榜首，领跑世界30余年[2]。在中国的禽蛋生产中，鸡蛋占有量最多，约为70%[3]1。鸡蛋中含有人体必需的8种氨基酸，其蛋白质消化吸收率高达98%，具有极高的营养价值[4]。但目前鸡蛋的消费以鲜蛋为主，其加工制品较少[5]。与国外蛋品市场相比，中国的蛋品加工企业在生产工艺和技术手段以及产品的市场竞争力等方面都有极大的提升空间[6]。

鸡蛋由蛋清、蛋黄、蛋壳3部分组成，其中蛋清蛋白质占蛋清重量的9%～11%[7]。蛋清蛋白的起泡性、乳化性、凝胶性和溶解性等特性优良使得蛋清在食品工业中被广泛应用[8]，如作为烘焙产品[9]、饮料[10]、冰激凌[11]、肉制品[12]的加工原料。蛋白质改性可以获得功能特性和营养特性更好的蛋白质。目前蛋白质改性的方法包括物理、化学和酶法改性3种。化学改性的过程中化学试剂残留会引发安全问题，并且改性过程产生的副产物较多难以去除[13]，对食品的质量没有保障；酶法改性因所用酶的种类较少而受到限制[14]；而物理改性虽传统的热处理时间较长且部分改性方法成本较高，但在实际生产应用的过程中可以选择性地避免这些缺点，而且相比于化学改性和酶法改性，物理改性具有能耗低、效率高、产品品质高且安全等优点[15]。……