李 欣，程剑锋，文学方，马 鑫，陈红兵

（1.食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学，江西 南昌330047；2.南昌大学 食品学院，江西 南昌330047；3.江西省科学院 应用化学研究所，江西 南昌330096；4.南昌大学 中德联合研究院，江西 南昌330047）

发达国家中约5%～15%的婴儿可能会发生牛乳过敏，但根据严格的诊断标准，婴儿期确诊的牛乳过敏发病率只有2%～3%[1-2]。牛乳过敏是儿童早期最常见的食物蛋白过敏症，据统计，出生后第一年发病率约为2%至3%，而花生、大豆、鸡蛋小麦的过敏率分别为0.8%、0.8%、0.6%和0.2%[3]。牛乳过敏的概率在出生后第一年达到峰值，并且随年龄增长慢慢消退[4-8]。在过去几十年中，儿童期哮喘和鼻结膜炎等过敏性疾病发病率增加[9]，总体而言，牛乳的过敏率与其他食物的过敏率都呈增长的趋势[10-11]。

大多数患有牛乳过敏的婴儿会在出生后一个月内、食用牛乳配方奶粉后一周内出现。大多数患者同时有两种症状：其中50%～70%有皮肤症状，50%～60%有胃肠道症状，20%～30%有呼吸道症状。在纯母乳喂养的牛乳过敏患儿中，严重特应性湿疹是主要症状[12-13]。

1 牛乳过敏的机理

牛乳过敏是由一种或多种乳蛋白引起的有害机体健康的免疫学反应[14]。牛乳过敏反应可包括3种免疫学机制：一是乳蛋白特异性IgE介导的过敏反应；二是非IgE介导的过敏反应（细胞毒性超敏反应和迟发性超敏反应）；三是IgE与非IgE介导的混合型过敏反应，其中牛乳过敏反应主要以乳蛋白特异性IgE介导的过敏反应为主[14-15]。

IgE介导的牛乳过敏的发展分两个阶段发生。首先是“致敏”：免疫系统首次接触乳蛋白并产生针对乳蛋白的IgE抗体，这些抗体附着在肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面，使机体处于致敏状态。……