王贞虎

豆腐乳的起源，有好几种说法，有一说纯属无稽，今却有迹可循。相传在唐朝时，一卖豆腐的小贩在丰都山侧（今重庆市丰都县境内），望见两老翁正在下棋，他遂卸担观看，竟忘记了时间，结果豆腐发霉，心中懊恼不已。一老翁指点他，挑回去后加盐，滋味变好再卖。神奇就在这儿，小贩依言，豆腐果然香软出众，一路畅销。人们便附会此两老翁乃仙人，并造了一座“二仙楼”，遗迹至今尚存。

不过，四川的豆腐乳，以酱制为主，其名品甚多，有丰都仙家豆腐乳，唐场豆腐乳、彭山南味豆腐乳、忠州豆腐乳、遂宁白豆腐乳、夹江豆腐乳等，不愧是天府之国，物产丰隆，尤其豆腐乳品目繁多，蔚为一方之盛。

清代四川人李化楠，曾在吴地仕宦多年，多有记述江南及四川菜品等，后由其子李调元收录，并刊刻成《醒园录》。书中载有豆腐乳方，其做法为：将豆腐切成方块，先用盐腌个三四天，取出晒上两天，放蒸笼内蒸到熟透，再拿出来晒一天。然后加酱、酒少许，密封久藏即成。如果其内有加小茴香末，则味道更佳。此方制作较为简易，风行大江南北。

基本上，依工艺特点的不同，豆腐乳的品种主要分为酱豆腐和臭豆腐两大类，前者为主力，又称酱腐乳、酱乳、腐乳、乳腐、酱豆腐乳等。中国北方品种一般为红色或枣红色，南方品种通常為乳黄色，内部呈杏黄色。臭豆腐又名臭豆腐乳、青方，“香气独具，呈青色，是偏锋，嗜者亦众”。

何种豆腐乳的味道最佳？这其实见仁见智。清代美食家袁枚在《随园食单·小菜单》中指出：“乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜，有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。……