王贞虎

豆腐乳的起源，有好几种说法，有一说纯属无稽，今却有迹可循。相传在唐朝时，一卖豆腐的小贩在丰都山侧（今重庆市丰都县境内），望见两老翁正在下棋，他遂卸担观看，竟忘记了时间，结果豆腐发霉，心中懊恼不已。一老翁指点他，挑回去后加盐，滋味变好再卖。神奇就在这儿，小贩依言，豆腐果然香软出众，一路畅销。人们便附会此两老翁乃仙人，并造了一座“二仙楼”，遗迹至今尚存。

不过，四川的豆腐乳，以酱制为主，其名品甚多，有丰都仙家豆腐乳，唐场豆腐乳、彭山南味豆腐乳、忠州豆腐乳、遂宁白豆腐乳、夹江豆腐乳等，不愧是天府之国，物产丰隆，尤其豆腐乳品目繁多，蔚为一方之盛。

清代四川人李化楠，曾在吴地仕宦多年，多有记述江南及四川菜品等，后由其子李调元收录，并刊刻成《醒园录》。书中载有豆腐乳方，其做法为：将豆腐切成方块，先用盐腌个三四天，取出晒上两天，放蒸笼内蒸到熟透，再拿出来晒一天。然后加酱、酒少许，密封久藏即成。如果其内有加小茴香末，则味道更佳。此方制作较为简易，风行大江南北。

基本上，依工艺特点的不同，豆腐乳的品种主要分为酱豆腐和臭豆腐两大类，前者为主力，又称酱腐乳、酱乳、腐乳、乳腐、酱豆腐乳等。中国北方品种一般为红色或枣红色，南方品种通常為乳黄色，内部呈杏黄色。臭豆腐又名臭豆腐乳、青方，“香气独具，呈青色，是偏锋，嗜者亦众”。

何种豆腐乳的味道最佳？这其实见仁见智。清代美食家袁枚在《随园食单·小菜单》中指出：“乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜，有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。”而这“王库官司家制”的做法，或许和同一时代的《调鼎集》相近，其制作（以8升计）时，需红曲六两、大茴香四两、酒六斤；封存一个月即成。具体做法则是将豆腐压干、切成一寸左右的方块，再以炒盐、红曲和匀，添入白酒并磨细，注入酱油和匀，接着加花椒末、茴香，即成卤汁。最后，把卤汁注满已装好豆腐干的坛罐封存，能放上六个月更好。另外，此豆腐乳内可添加适量的糯米。

至于袁枚心目中第一的广西白乳腐，它和桂林的三花酒及辣椒酱齐名，号称“桂林三宝”。其色淡黄，闻有异香，食有鲜味，别具一格。

近世质量最臻上乘的豆腐乳，出自浙江绍兴。它早在明世宗嘉靖年间，即以色、香、味兼优而驰名中外，享有极高声誉，被誉为“素扎肉”。先选用优质黄豆，经清杂、碾磨、煮浆、制坯、压榨、前期发酵等工艺，接着加入黄酒、红曲等辅料贮藏，再经后期发酵，由此制作而成。其主要有醉方、红方、棋方三大类。

其中，醉方色泽黄亮、酥软，带有浓郁酒香；红方又称“贡方”，在明、清两代，一直是贡品，色泽红润，咸中带甜，极受欢迎；棋方则小如棋子，制作工艺复杂，市场视为珍品，但因其产量有限，市面上并不易购得。

腐乳可入馔，亦能佐粥下饭，其能增添独特风味，且荤素不拘，精彩可期。

（编辑 汪愉翔）