冬天到了，各种冬季进补的科普文章中又开始大力推崇吃羊肉了，虽然全中国人爱吃羊肉的心是一样的，但北方和南方却在如何吃羊肉方面有巨大的分歧。

南北吃羊肉有两大分歧

第一个分歧是时令。在长江以南的广大地区，羊肉被视作珍贵的食材，且因为它在中医典籍里的温热补血作用，主要作为冬令补品。但在北方游牧民族占据的草原地区，却没这些讲究，一年四季，羊肉管够，且游牧民族不信中医，自然也没有寒热温凉之说，不管多么酷热的天，一碗羊汤就能解百乏。处于中部的中原地区则同时受到南北方的影响，会颇具仪式感地用“伏羊节”的形式，宣告夏天吃羊和冬天吃羊有所不同。

第二个分歧是品种。北方以绵羊及其亚种为主，滋味朴素不膻、有奶香;南方则以山羊为主，滋味浓郁，膻味相应的也大。

因为时令和品种的不同，南北方烹饪羊肉的做法也大相径庭。北方的羊肉资源丰富、膻味小，倾向于原汁原味的粗放做法，比如剁大块煮成手把，或者撒大量孜然烧烤;到了中原逐渐精细化，切薄片涮、清炖，或者加粉丝、香菜等佐料煮成羊汤;而长江以南地区羊肉更少、膻味更重，所以烹饪技法更精细化，调料的使用也明显增多。羊肉煲、羊肉边炉、叉烧羊腩、白切羊肉……丰富的配菜、繁复的工序、充满仪式感的吃法，是南方吃羊肉的共性，对缺少羊只的南方人来说，这也是对得起每块羊肉的态度。而其中最典型者，莫过于江南的红烧羊肉。

用本地湖羊烹制最道地的红烧羊肉

羊肉以红烧为主流吃法的地域范围其实不大，主要集中在南太湖平原，也就是杭州北部、东部的一小片，以及湖州、嘉兴的大部分地区。这里羊的品种本身就是异类：不是南方地区常见的山羊，而是一种更接近于北方绵羊的品种——湖羊。据说，它是南宋皇室南渡时千里迢迢带到江南来的。

宋朝皇室大概是中国历史上最喜欢吃羊肉的家族，宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成。到了宋真宗年间，“御厨止用羊肉”，每天宰羊350只;到了宋神宗年间，开封御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。就因为他们对羊肉如此钟爱，所以当金国铁骑踏足中原，宋高宗仓惶逃到江南的时候，也没忘记带上好吃的绵羊。

南宋对江南的大开发是史无前例的，相对于三国、南北朝倾向于开垦荒地、收复百越，南宋的意图是“再造一个中原”。赵宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙：除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外，还把曲阜孔庙移到了浙江衢州，把商丘应天府书院移到了江苏南京……而绵羊养殖地，则放在了距离杭州不远的太湖南岸平原。这里水草丰美，有着最接近北方草原的放牧条件。在其后近千年的发展和繁衍中，喝太湖水、吃江南草的绵羊，形成了新的种群——湖羊。

湖羊的滋味浓度、气味膻度，都介于北方绵羊和南方山羊之间。它的烹饪方法也有很多，杭州的南宋御街上，至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”，分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤，它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。但红烧，才是最适合湖羊的烹饪方法。

红烧羊肉，从冬至做到开春

每年冬至开始，一直到第二年开春，红烧羊肉的香味会一直在江南弥漫，从杭州的东北一隅开始，一路北循，在德清、湖州、桐乡、海宁、嘉兴，都能找到红烧羊肉的影子，其做法和味道都大同小异。

炮制红烧羊肉的过程，很有种北方做手把羊肉的粗犷：已经焯水的大方块羊肉都扎着草绳结，每一块都有瘦、有肥、有皮，最好还带着几根羊骨，满满一盆，被倒进红砖搭砌的柴灶里。

鍋里已经用甘蔗梢铺满了底，甘蔗是本地出产的紫皮种，很甜，本是喜宴上用来飨客的餐前小食，不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里，除了防止肉被烧焦之外，其中所含的糖分与果酸还能为羊肉去膻增色，是充满了劳动人民智慧的辅料。最后注入满锅的水、两包酱油、一瓶黄酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。

红烧羊肉是不能加萝卜的，它会吸取酱油味道，最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡，不复浓油赤酱的香浓风致。酱油最好用本地的“湖羊牌”，这种产于杭州的包装简陋的袋装酱油，入口浓酽微甜。之所以叫“湖羊牌”，或许是为了形容红烧羊肉汤汁的滋味，又或许是暗示它是最适合烹制红烧羊肉的调味品。

这样一锅羊肉，也不需要什么烹饪技巧，只要火不断，且一直开着锅盖，任羊膻味飘散，最后汁水即将收干之时，羊肉自然变得丰腴味美、酥松脱骨。出锅前再撒一把青蒜苗，这很重要，可以去膻增味，也让羊肉卖相更好。

评判红烧羊肉优劣有个很简单的标准：卤水里的酱汁和油脂如果已经分层，那么羊肉一定地道;反之，如果卤水还是混沌状态，那么羊肉也不会好吃。

羊肉吃完的时候，卤汁往往已经凝冻，一层雪白的羊油铺在碗底，在红色卤汁的映衬下煞是好看，所谓“羊脂白玉”，形容得极其到位。按照惯例，卤汁也是不能浪费的，盛一碗热乎乎的白米饭，往里连油带汤加一大勺卤汁，趁热拌之，香、甜、浓、鲜，世上再也没有更好吃的东西了。更经典的吃法是酥羊大面。碱水面焯水，加入半凝冻的卤汁中，再加入带骨的红烧羊肉块，不能加水，要干挑的才够味。江南冬天湿漉漉的心灵，仅靠这一碗面就能治愈。

作者简介：

戚永晔，笔名魏水华，曾任《杭州日报》首席记者、新浪资深编辑，现为央视九套《味道》栏目创意顾问，《中国国家地理》《时尚旅游》《中国青年报》《中国食品》《杭州日报》等平台专栏作家。2016年，创立微信公众号：食味艺文志。