林俊忠

（中山市技师学院，广东中山 528400）

淀粉是各类烘焙食品制作中不可或缺的一类原料，可以提高烘焙食品的含水量，但其溶解性、口感等方面却相对较差。为了更好地克服原生淀粉自身的缺陷，在淀粉工业发展的过程中，对原生淀粉进行化学或者物理处理，得到了相应的变性淀粉。由于变性淀粉可以很好地弥补原生淀粉的缺陷，在烘焙食品行业中被广泛应用，并且未来也会在促进烘焙食品行业可持续发展中发挥重大作用。

1 变性淀粉的类型

在区分变性淀粉类型的过程中，以原淀粉来源和实际变性方式作为出发点是最为常用的两种方式。将原淀粉的来源作为区分出发点，变性淀粉可以划分为玉米、马铃薯、木薯等多种类型的变性淀粉。而从变性方式区分，变性淀粉又可以划分为物理、化学、酶变性淀粉三类。其中化学变性应用范围较广，葡萄糖分子在失水之后，会逐渐缩合得到淀粉，并且在未反应羟基及失水缩合而成的糖苷键上发生了整个淀粉形成过程的全部化学反应。同时，根据原生淀粉化学变性方式差异，又可以细分为氧化、降解、酯化等类型的变性淀粉。在制备变性淀粉的过程中，需要重点关注原生淀粉性质、变性方式及程度这3 种影响变性淀粉性能的因素。

2 变性淀粉在烘焙食品中的实际应用

2.1 在烘焙果酱中的应用

在加工制作各类烘焙食品的过程中，往往需要较高的温度，而这个就意味着用于制作和加工烘焙食品的各类材料需要具备较好的高温抵抗性能。……