杨雅茹，李帅东，姚海翊，邓梦玲

（1.宜宾学院，四川 宜宾 644000；2.宜宾职业技术学院，四川 宜宾 644000）

小龙虾营养丰富、味道鲜美，深受广大消费者的青睐，市场前景广阔。但是，小龙虾对环境重金属耐受性极强，具有较强的重金属富集能力，并通过食物链向人类转移。随着人们对食品安全和食品污染等问题的日益关注，重金属污染使得小龙虾的食品安全风险指数越来越高，已然成为制约小龙虾产业发展的重要因素之一。

1 小龙虾重金属污染现状

小龙虾，学名为克氏原螯虾，极易通过消化系统、鳃或体表在其体内富集重金属[1，2]。水环境是小龙虾等水产品富集重金属的重要来源，其体内重金属含量与水环境中的重金属含量和养殖时长都呈正相关性[1，3，4]。不同器官富集重金属的能力不一样，因其内源性物质亲和力存在差异。肝脏和鳃是富集能力最强的两个器官，重金属污染物可通过呼吸作用由鳃进入体内，肝脏可诱导产生金属硫蛋白，束缚重金属[5-7]。

小龙虾体内的重金属含量超标种类在各地不同。2010年湖南、湖北、江苏和安徽的小龙虾铅、铜、无机砷和总汞均符合我国现有食品安全限量范围，但镉（Cd）含量超标较严重，尤其湖南小龙虾镉含量明显高于其他3个省份，超过标准限量（0.5 mg/kg）的要求，研究者认为食用镉含量超标的小龙虾，存在一定风险[8]。2017年，扬州市的小龙虾汞、砷、镉没有超标，铅（Pb）和铬（Cr）各有2个和1个样品超标，利用@risk软件对其进行风险评估，结果表示：高暴露组人群在95百分位的暴露率下，铅的暴露量占每周每人耐受量的29.2%，铬的暴露量占每周每人耐受量的63.34%[9]。……