汪佳佳 胡慧敏 潘雪峰 陈霞 庄昕波 张涛 陈银基

摘要：以小麦和大麦为材料，分别采用混合物提取法、乙醇提取法、异丙醇结合DTT提取法、异丙醇结合DTT两步提取法、水—氯化钠—乙醇三步提取法及水—氯化钠—乙醇水浴提取法对小麦和大麦进行麸质蛋白提取，比较不同方法提取液中蛋白质的质量浓度，并进行SDS-PAGE分析比较其蛋白组成的差异。结果显示，除水—氯化钠—乙醇提取法不能完整提取小麦麸质蛋白，其余几种方法均成功提取麸质蛋白。混合物提取法、60%乙醇提取法、异丙醇结合DTT提取法、70%乙醇提取法從大麦中提取的麸质蛋白质量浓度较高。混合物提取法提取液中SDS-PAGE条带数最多，并且可以提取高分子量麦谷蛋白。

关键词：小麦；大麦；麸质蛋白；提取；SDS-PAGE

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210224

小麦和大麦是面食的主要来源，也是必需氨基酸及许多生物活性成分的潜在来源[1-2]，其麸质蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，是麦类中的贮藏蛋白，约占麦类蛋白的80%[3]。当麸质蛋白与水混合时，麦醇溶蛋白通过形成分子内二硫键赋予面团延展性，麦谷蛋白通过形成分子间二硫键赋予面团黏弹性，二者的组成和结构会影响面团的形成及其制品烘焙品质。麸质蛋白是引起乳糜泻的主要因素，研究[4]表明，麦醇溶蛋白中含有丰富的脯氨酸和谷氨酰胺，是麸质蛋白中最主要的抗原成分，能够触发免疫反应，其中包含刺激性表位最多的是α-/β-醇溶蛋白，能够触发免疫反应，导致乳糜泻。……