李晗 杨保仑 王新颖 邵超 刘娜

摘 要：本研究以全燕麦面粉为主要原料，研究生产出一种全燕麦发酵食品。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验来确定最佳原辅料配比。试验结果表明，全燕麦面粉和谷朊粉的添加比例为85∶15，沙蒿籽粉添加量为2.5%，白砂糖的添加量为5.0%，乳化剂SSL用量为0.3%，保软酶为0.5%。

關键词：全燕麦面;增筋剂;单因素试验;正交试验;生产工艺

Study on Technology of Whole Oat Fermented Food

LI Han， YANG Baolun， WANG Xinying， SHAO Chao， LIU Na

（Baicheng Academy of Agricultural Sciences of Jilin Province， Baicheng 137000， China）

Abstract： This research uses whole oat flour as the main raw material， and graduate students produce a whole oat fermented food. The sensory score is used as an indicator to determine the best raw and auxiliary material ratio through single factor test and orthogonal test. The test results show that the addition ratio of whole oat flour and gluten is 85∶15， the addition amount of Artemisia desertorum seed powder is 2.5%， the addition amount of white sugar is 5.0%， the amount of emulsifier SSL is 0.3%， and the softening enzyme is 0.5%.

Keywords： whole oat flour; reinforcing agent; single factor test; orthogonal test; production process

1 材料与方法

1.1 材料与辅料

燕麦面粉、谷朊粉（瑞麦嘉禾）、沙蒿籽粉（陕北农家）、保软酶、乳化剂SSL、食用油（植物油∶黄油=1∶1）、鸡蛋、白砂糖、干酵母（安琪）、食盐和水。

1.2 仪器与设备

YP10001B电子天平（上海力辰科技）、303-5B恒温箱（尚城仪器）、烤箱（九阳）、搅拌机（柳风电器）、烧杯（250 mL）和量筒（500 mL，1 000 mL）等。

1.3 工艺流程

全燕麦发酵食品生产工艺流程：全燕麦粉→过筛→混合调配（加入谷朊粉、沙蒿籽粉、保软酶、乳化剂SSL、食用油、鸡蛋、糖、干酵母、食盐和水）→和面→恒温发酵→揉面→切块→装盘→整型→恒温醒发→烘烤→冷却→检验→成品。

1.4 保软酶用量的确定

保软酶能显著提高食品的口感，大幅度延长食品的保质期，始终保持松软湿润，有效防止食品老化回升变硬。分别添加0%、0.25%、0.50%和0.75%的保软酶，观察食品的口感和柔软情况。

1.5 单因素试验设计

选取全燕麦面粉∶谷朊粉（75∶25、80∶20、85∶15、90∶10和95∶5）、沙蒿粉添加量（1.5%、 2.0%、2.5%、3.0%和3.5%）、白砂糖用量（0%、2.5%、 5.0%、7.5%和10.0%）、乳化剂SSL用量（0.1%、0.2%、 0.3%、0.4%和0.5%）4个因素，每个因素取5个水平，考察各个因素对全燕麦发酵食品的影响。

1.6 正交试验设计

以全燕麦面粉和谷朊粉的混合配比及沙蒿籽粉、白砂糖、乳化剂SSL的添加量为试验因素，采用正交试验L9（34）得出产品的最佳配方。……