陈征宇 王欣

摘 要：本文基于2018—2020年全国肉类食品安全抽查数据，分析了近几年全国食用肉制品的安全状况及存在的主要安全问题。总体而言，肉类食品抽检合格率较高，食品安全程度高。典型的食品安全问题以菌落总数、兽药残留、污染物以及非法添加剂超标等为主。在此基础上，对肉类食品的安全控制提出相应的风险控制建议。本研究可为肉类食品的安全控制提供一定的参考。

关键词：肉制品;食品安全;抽检;风险;对策

Analysis of National Meat Food Safety Spot Checks， Risk Characteristics and Control Countermeasures from 2018 to 2020

CHEN Zhengyu， WANG Xin*

（School of Medical Instrument and Food Engineering， University of Shanghai for Science and Technology， Shanghai 200093， China）

Abstract： Based on the national meat food safety spot check data from 2018 to 2020， this article analyzes the safety status of edible meat products nationwide and the main safety problems that exist in recent years. In general， the passing rate of meat food sampling inspection is relatively high， and the food safety degree is high. Typical food safety problems are mainly based on the total number of bacterial colonies， veterinary drug residues， pollutants， and illegal additives exceeding the standard. On this basis， corresponding risk control recommendations are put forward for the safety control of meat food. This study can provide a certain reference for the safety control of meat food.

Keywords： meat products; food safety; random inspection; risks; countermeasures

我國是肉类生产以及消费大国，肉类的消费以及生产总量占世界的1/3左右，据国家统计局统计，2018年全国肉制品产量达1 713.1万t，2019年达1 775万t，在世界肉类总排名中名列前茅。我国的肉制品主要由传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。其中，传统风味肉制品有500多个品种，主要为香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品和储藏制品。西式肉制品主要是指采用注射、滚揉等工艺生产的肉制品，主要有香肠（灌肠）、火腿和培根3大类。肉制品的监管若不充分就容易引起食品安全隐患，为深入了解我国的肉制品安全现状，本文通过对国家监管市场总局网站公布的2018—2020年的肉制品检测公告数据进行分析，明确我国肉制品的安全情况及风险特点，提出针对性的食品安全控制措施，为肉制品的安全生产及监管提供一定的参考依据。

1 材料和方法

1.1 数据来源

通过调取国家监管市场总局网站2018—2020年间……