罗春燕 张芳芳 张慧

摘 要：糖分作为人体中必不可少的成分，它的生理功能众多，但是摄入过多也会引起诸多潜在危害，本文总结了糖分的生理功能、生活中常见的食物血糖生成指数、糖分的参考摄入量、主要食物来源，综合分析了糕点中总糖的测定方法及方法改进措施，为人们在膳食上的选择提供科学依据。

关键词：糕点;总糖;含量测定;分析。

Determination and Analysis of Total Sugar in Pastry

LUO Chunyan， ZHANG Fangfang， ZHANG Hui

（Food and Drug Inspection Center of Zhenyuan County， Qingyang 744500， China）

Abstract： Sugar as an essential component in the human body， its physiological functions， but excessive intake can cause many potential harm， this paper summarizes the physiological function of sugar， common food glycemic index， sugar reference intake， main food source， comprehensive analysis of the pastry total sugar measurement method and method improvement， provide scientific basis for the choice of diet.

Keywords： pastries;total sugar;content determination;analysis

糖分是人體所需能量的主要来源，但是摄入过多会有诸多潜在危害。①容易导致口腔里的酸度增加，使牙齿受到腐蚀，容易出现蛀牙;②容易引起糖尿病和高脂血症;③容易诱发心脑血管疾病的发生，引起脑梗、脑出血、冠心病等;④容易导致胃酸分泌过多，诱发慢性胃炎或胃溃疡。所以，食品中总糖的测定可以为人们在膳食上的选择提供科学依据。糕点是人们喜欢的一种食物，在制作过程中会不可避免的添加糖分，本文重点总结了糖分的生理功能、生活中常见的食物血糖生成指数、糖分的参考摄入量和主要食物来源，以及糕点中总糖的含量的测定方法。

1 糖的分类

从化学上，碳水化合物根据聚合度，可以将其分成单糖、双糖、寡糖和多糖4类;也可以根据化学性质分成还原糖和非还原糖。

2 糖类的生理功能

糖类作为人体中必不可少的组成部分，生理功能众多：①储存和提供能量，食物中的糖类物质经过消化以后主要以葡萄糖的方式进入血液，在机体细胞内经过分解合成的过程会释放大量热能……